時折、買った卵を見ると、殻に汚れのようなものが付着していることがある。こうした卵を見ると、汚れを拭いたり水で洗ったりしたくなるが、これは絶対にNGだ。もしも洗ったりすると、卵が腐りやすくなってしまう。

　なぜかというと、殻の表面をコーティングしているクチクラという保護成分が失われてしまうからだ。クチクラは少し水がついたり、手でこすったりするだけで落ちてしまう。仮に失われると、殻の気孔から卵内部に微生物が入り込んだりして、鮮度が急激に落ちるという。

　卵の殻が多少汚れていても、食べるわけでないのだから気にせずそのままにしておこう。