今年も残りわずかだが、一年の締めくくりに欠かせないのが、年越しそばだ。
本場の手打ちそばを食べたいけど、大みそかは家でゆっくり過ごしたいし。そんな読者のために、自宅で作る年越しそばの秘伝ワザを届けよう。
まずは、麺の選び方から。生麺もよいが、全国各地の名物そばを手軽に味わうなら、乾麺が便利だ。
「手打ちそばの香りや味は、乾麺ではなかなか再現できませんが、つるつるした喉ごしは味わえます。食感を重視して選んでみては」と話すのは、『日本蕎麦保存会』会長で、そば研究家の片山虎之介氏だ。
「人気の商品は『日本蕎麦保存会ｊｐ』のウェブサイトのランキングで発表していますので、参考にしてください。ちなみに順位は、２年連続で新潟県の『妻有そば』（玉垣製麺所）が１位でした」（片山氏）
続いては、ゆで方だ。
「間違ったゆで方では、そばは絶対においしくなりません。お湯の温度を維持し、沸騰させ続けるのが何より大切です。そのためには、できるだけ大きな鍋を使い、一度に麺を入れすぎないことです」（前同）
理想は直径３０センチほどのアルミ鍋だという。水量は７分目に留めると、吹きこぼれる心配がない。また、麺は１.５リットルのお湯に、１人前（約１００グラム）が限度だ。差し水はせず、記載されたゆで時間を守ろう。
「家族の分を一度にゆでるのは避けましょう。１人分ずつ作って、“お先にいただくね”“どうぞ”などと待つのが、風流ですよね」（同）
また、コシを出すために、ゆで上がった麺は水道水で丁寧に洗おう。温かいそばを食べるなら、水道水で洗ったあと、もう一度湯通しして丼の汁の中に入れる。
具材にもこだわろう。王道の天ぷら以外にも、地方によって具材はさまざまだ。
「北海道ではニシン、関西ではカシワ（鶏肉）が定番。長野県松本市では、小割にしたそばを竹で編んだ湯と うじカゴに入れ、山菜やキノコを煮た鍋につけて軽くゆがき、つゆや具とともに、お椀に移して食べます」（旅行雑誌記者）
現在発売中の『週刊大衆』１２月２７日・１月３日号では、いつもの蕎麦をさらにおいしくする「ちょい足し」レシピも公開している。