今こそ数値管理！濃度と塩分とpHがこれ1台！《改》ラーメン道マイスターセット発売

株式会社アタゴは2022年11月に発売したラーメン屋さんの相棒 「PAL-《改》ラーメンマイスター」に、ラーメン用pH計がセットになった《改》ラーメン道マイスターセットを発売しました。

数値管理でいつもの味をロスなくつくる

麺、スープ、トッピング。原材料の価格が高騰しラーメンにも物価高の影響が大きく出ています。数値管理はすることでいつもの味を保証するだけでなく、煮すぎや味のブレによるロスを減らすことができます。

めんの「コシ」を生むかん水のpH管理に

麺づくりにおいて欠かすことのできないかん水。小麦粉にかん水を加えると弾力が増し、食味としてはコシ、滑らかさが増します。
これは小麦粉のグルテンがかん水のなかのアルカリ性の物質に出会うと縮む性質があるからです。また小麦粉中に存在する色素がかん水のアルカリ性と出会い、淡黄色に発色します。このようにかん水なくしてめんは完成しません。
かん水のpHは一般的にpH9～10。PAL-ラーメン(pH)でかん水の値を管理することで、変わらぬ品質を保つことができます。

PAL-《改》ラーメンマイスターを選ぶ５つの理由

１．熱いサンプルでもすぐに測定できる
ラーメンスープやたれで実験を重ね、熱々のスープやたれでも、高温のまま　約2秒で安定した値が出ます。

２．沸きロスを無くす
スープが適切な濃度になってもなお、ぐつぐつ煮続けることでスープのロス、ガス代のロスになってしまう"沸きロス"を防ぎます。

３．味のブレを無くす
スープやたれの味加減は、おもに重量、味、煮込み時間を確認しますが、そこに濃度管理をプラスすることで、味のブレを無くします。

４．希釈要らず
たれなどの濃い液体の塩分を正確に測るには希釈が常識でした。ですがこちらの製品は初回のみ20分時間を頂きますが、2回目以降は、希釈要らず、原液のまま測定が可能です。

５．炊きムラをなくす
スープを炊いたときにしょっぱい、うすいなど「ムラ」ができてしまいますが、数値で管理することで炊きムラをなくします。