「世界の生産量の約8割を日本人が食べる」と言われるウナギ。しかし近年は日本のみならず世界中でウナギの漁獲量が減少し、ニホンウナギはついに絶滅危惧種指定を受けてしまった。日本人がウナギという種を食い尽くしてしまったようだ。
そもそもウナギはほぼ養殖され食卓へのぼる。しかしウナギの稚魚の「シラスウナギ」自体の人工ふ化、養殖技術は確立されていないため、天然のシラスウナギを養殖するという方法が取られている。
そして近年シラスウナギの減少は絶滅の危機の現実味を帯びておりウナギの流通量が減少、値段が高騰している。日本人にはなじみの深い味のあのウナギが、消えつつあるのだ。
そんな「ウナギ危機」の中、クロマグロの完全養殖で有名な近畿大学の水産経済学研究室が「ウナギの味がするナマズ」の養殖に成功した。
産地食として食べる地方もあるものの、一般的な食材とは呼べないであろうナマズを「ウナギ味のナマズ」として養殖したのは、同研究室・有路昌彦准教授。「なぜナマズをウナギの代用にしようと考えたのか？」との質問には「そもそも発想が逆」との答えが返ってきた。
「ワシントン条約により、輸入していたヨーロッパウナギに規制が入ったのが2009年。この頃から国内の養鰻業者さん達からは『やがて養鰻業ダメになる、その代わりになる魚を探して欲しい』という声が挙がっていました。そしてウナギと同じ味がする魚で、かつ新たに養殖設備を整え直す必要のない魚を探すことがポイントだったのです。今ある設備で養殖できる魚でなければ養鰻御者に新たな負担を強いることになり、養鰻業界の立て直しには意味がなく本末転倒でした」（有路准教授）
シラスウナギの完全養殖を目指す研究も行われているが、その研究が完成するのは、少なくとも10年後か、それ以上とも言われている。それまでに養鰻業界が経済的に壊滅したのでは意味がなく、ウナギの供給量の減少と養鰻業界の事情、両方をクリアする研究が急ぎ必要とされていた。
当初は様々な魚種（どじょう、ぎぎなど）をひたすらかば焼きにしてテストしたが、養鰻業者の養殖設備をそのまま使える淡水魚であり、かつ、かば焼きにした際の味わい、火が立ち上るような脂の乗りも考慮しなければならなかった。それらの限定された条件から見つけたのが、淡水魚であり白身魚でもあるマナマズだった。
有路准教授が最初に「コレだ！」と思ったのは、琵琶湖北部で獲れたイワトコナマズ。しかしこれは一匹に5万円の値が付くこともある高級魚である。ウナギより高いのであれば、これまた問題外になる。しかしイワトコナマズの味はウナギより美味しかったことから、他種のナマズに狙いを絞った。選んだマナマズは、すでに完全養殖の技術が確立されていたことも有利な条件だったという。
魚種の選定に続いては、日本各地からマナマズを取り寄せての試食をしたという。しかし一般的なナマズのイメージと同じく、どれも味が淡泊だったり泥臭さがあったりと、琵琶湖で獲れたあのイワトコナマズのような味とは程遠かった。そこで再度琵琶湖の漁師に依頼し、あえてイワトコナマズではなくマナマズを獲ってもらった。
「琵琶湖のマナマズと、奈良の佐保川で獲れたマナマズを比較実験（試食）したら、やはり格段に琵琶湖のマナマズの方が美味しい。そこでわかったのが生育環境の重要さで、水と餌に研究の焦点を絞りました。環境をコントロールして養殖することで、ウナギに近い味にできるのでは、と考えたんです」（同）