大分県南部の佐伯市は、日本屈指の漁場・豊後水道に面する人口約7万5000人の町だ。寿司の材料のほとんどを地元で仕入れることができるといわれ、ネタの鮮度と大きさは食通のあいだに広く知られている。「東の小樽、西の佐伯」と呼ぶ人もいるほどだ。

ガラス細工のように美しい飾り寿司は、食の芸術品ともいうべき完成度で、佐伯の職人の技の高さを示している。なかでも「イカで造った錦鯉の姿寿司」は、その出来栄えが全国のネットユーザーから絶賛されている。

「出来が良すぎて 逆に食べる気にならない」
「イカで造った錦鯉の姿寿司」（お取り寄せ寿司の「丹匠」公式サイトより）

イカで造った錦鯉の姿寿司は、地元の「錦寿司」と「寿司源」が運営するお取り寄せブランド「丹匠（たんしょう）」で提供している。うに、卵黄、サーモン、のりを、薄くスライスしたイカで包んでいる。その姿は本物が水中を泳いでいるかのよう。

知り合いから来た寿司画像が池(イケ)てる！ pic.twitter.com/YJqoNYj3TM
- hayato☆＠マクロファージ (@famitikin115) 2015, 10月 5

丹匠を扱う通販サイト「さいきりーふ」の代表・高橋まやさんによると、姿寿司は元々セットメニューの1つで、数年前から存在していた。
2013年に九州のテレビ番組で取り上げられたときは注文が殺到したという。

「1日に用意できるセットは10個程度が限界です。今は1日4・5件くらいですが、ピーク時は発送日をこちらから指定させていただくこともありました」

丹匠の寿司は、クール宅急便を利用することで、注文者のところに届いた日が一番おいしく食べられるよう工夫されている。

「冷蔵しても固くならない特殊製法のシャリを使っています」
「見た目だけなく味も太鼓判を押せます。私の感想では、現地で食べるのと変わらない味ですね」（高橋さん）

北海道、東北、北関東、北陸甲信越、沖縄を除く全国30都府県に発送している。祝いの席や記念日といったハレの日にはピッタリの料理だ。場の雰囲気が和むことは間違いない。

丹匠のお取り寄せ寿司（さいきりーふ公式サイトより） 「地元の人たちにとって佐伯寿司は当たり前の存在でした。ところが外からいらっしゃった方たちが驚き、メディアなどで取り上げるようになって、自分たちがその魅力に気づくようになりました」
「約7年前、寿司職人たちは『佐伯寿司街道』というプロジェクトを結成し、日々切磋琢磨しています。イカで造った錦鯉の姿寿司も『地元の魅力を発信したい』という思いから生まれたメニューです。ぜひ一度、目と舌で楽しんでみてはいかがでしょうか」（高橋さん）