ココアやスープを飲むときに、ヤケドしやすいのはナゼか？　水をどれだけ加熱しても100℃以上にならないが、塩や砂糖などほかの物質を溶かすと100℃でも沸騰しない液体に変わる。さらに「あんかけ」のように粘度が高くなると、対流が起きにくくなっていつまでも熱い状態が続く。濃度が高く粘りけの強い飲み物は、ヤケドするための条件が揃っているのだ。

■塩水は100℃で沸とうしない

水は0℃で凍り、100℃で沸とうするのは誰もが知っているだろう。ところが、凍る/沸とうする温度はカンタンに変更できる。砂糖でも塩でも構わないので、なにかを水に溶かすだけで、凍らない/沸とうしない水ができあがるのだ。

決め手は種類や重さではなく、溶かすものの「分子」または原子の数で、多いほど沸点は上昇し、凍る凝固(ぎょうこ)点も低くなる。水1kgに溶かした場合、
　・食塩(塩化ナトリウム)　…　約29g
　・砂糖(ショ糖) 　…　約342g
で、沸点は0.5℃上昇し、100.5℃まで沸とうしなくなる。100℃・100gの水には最大39.3gの食塩が溶けるので、1kgに393g溶かすと沸点は約7℃も上昇する。水に食塩を加えるだけで、107℃まで沸とうしない液体に変わるのだ。

コーヒーや味噌汁を限界まで加熱することはないだろうが、なにかが溶けている時点で100℃では沸とうしない液体になっている。クルマのラジエターに「不凍液」が入れられるのも同じ理由で、冬に凍らないようにするのと同時に、100℃でも沸とうしなくなるので、オーバーヒート防止にも役立っているのだ。

■「あんかけ」はアツアツで当然

「あんかけ」もヤケドしやすいのはなぜか？　とろみのある液体は対流(たいりゅう)が起きにくいので、温まるのも冷めるのも時間がかかるからだ。

ナベで味噌汁を温めるときに、底から表面に向かって「流れ」が発生するのを見たことがあるだろう。これが対流で、ナベ底で加熱された味噌汁が膨張(ぼうちょう)し、体積が増える。すると見かけ上軽くなった状態なので「上」に登ってくる。やがて空気に触れて冷やされ、再び底のほうへと潜ってゆく。冷えるときも同様で、
　・表面で冷やされる
　・体積が小さくなって、底に沈んでゆく
　・相対的に温かい＝軽い部分が浮かんでくる
　・表面で冷やされる
を繰り返して全体が冷えてゆく。ところが、片栗粉などで「とろみ」をつけると対流しにくくなり、温めるのも冷やすのも時間がかかる。これを利用したのが「あんかけそば」で、粘度の高い「あん」をかけると冷めにくい「ふた」となり、温かい状態が長持ちするのだ。

味噌煮込みうどんやコーンスープが冷めにくいのも同じ原理で、とろみがあるため真水よりも対流が起きにくい。多くの物質も溶けているので、理想的(?)なヤケド食品といえよう。未検証ながら、味噌煮込みうどんの沸点は170℃にも達するという話も聞くので、あわてて食べてヤケドしないように注意しよう。

■まとめ
　・水に食塩や砂糖を溶かすだけで、沸点が100℃以上になる
　・氷になる凝固(ぎょうこ)点も下がり、0℃未満にしないと凍らなくなる
　・「あんかけ」のように粘度の高い液体が冷めにくいのは、対流が起きにくいから