野菜には水からゆでるものとお湯からゆでるものがあります。これを間違うと見た目も美味しさも半減してしまいます。

基本的な調理法にもかかわらず、主婦でも「あれどっちだっけ?」となりやすいもの。あなたは大丈夫でしたか?この機会にしっかりおさえておきましょう。

●根菜は水からゆでる

基本的に、大根、ゴボウ、人参、サツマイモ、ジャガイモなど、土の中にできる野菜は水からゆでます。

これらは火が通りにくいため、お湯からゆでると外側はすぐに柔らかくなりますが、内部はかたいままで、芯が残って美味しくありません。中までしっかり火を通そうとすると表面が煮崩れてきてしまいます。

ひたひたの水から煮ることで、煮崩れず、やわらかくしあがります。

ただし、根菜であっても薄切りのものは火が通りやすいので水からゆでてOKです。

では、春が旬の筍(孟宗竹)はどっち?

正解は水です。筍はアクが強いので水からゆでて下処理する必要があります。その際、米ぬかを水量の1割程度入れてゆでると、アクは抜けても旨味は抜けません。なお、赤唐辛子を少量入れると米ぬかの匂いがやわらぎます。

●葉物や豆類は沸騰したお湯からゆでる

キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、ほうれん草、枝豆など、地面から上にできる野菜は、火が通りやすいので、たっぷりの熱湯でさっとゆでましょう。

加熱しすぎるとクッタリして歯ざわりが悪くなります。また、熱に弱く水に溶けやすいビタミンCの性質上からも、高温で短時間にすませませることが大切です。

ただし、カボチャ、トウモロコシは例外です。水からゆでたほうが甘味がアップします。

●ゆでた後は水にとる?ザルにとる?

キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、枝豆、もやし、などは、ゆであがったらすぐにザルにとって水気を切りましょう。

よく、枝豆をすぐに食べたいからといって水に放って冷まそうという人がいますが、味や香りが落ちてしまうのでひかえましょう。

逆に、ゆであがった後、冷水にとったほうがいいのは、ほうれん草などクタっとなりやすい青菜類です。また、絹さやなど色鮮やかにしあげたいものもいったん冷水にとりましょう。

なお、お湯に塩を入れてゆでると色鮮やかにしあがります。その場合、塩はお湯の量の1～2%程度にします。

意外と知らずにいる野菜の基本調理法、この際きっちり覚えて美味しくヘルシーな食生活を手に入れてくださいね。

文・鈴木ゆかり