出典:Paylessimages

恋愛で、てっとり早く相手の心をつかむには、まず胃袋をつかめとよく言われる。特に男子が好む肉料理がうまくなれば、大きなアドバンテージとなるだろう。

品薄になるほどの大人気本『大人の肉ドリル　家で「肉食」を極める！肉バカ秘蔵レシピ』（松浦達也／マガジンハウス）には、家でこそ楽しめる肉料理のレシピや、聞いて驚く新常識が満載だ。

料理は腕より愛情だとよく言われるが、愛情に頼るよりも前に知って欲しいおいしい肉料理の知識を本書から学んでいこう。

肉を「休ませる」という新常識。たいせつな肉汁を逃さないためには？

うまい肉ほど「肉汁がすごい」と言われるが、つい焼きすぎて肉汁を外に逃してしまうことを防ぐにはどうすれば良いのか。本書では、焼いている途中の肉を「休ませる」という方法を紹介する。焼き続けるのではなく、10秒ほど焼いたら一旦フライパンから上げてコンロの近くなど温かい場所に移し、2分休めたらまた焼くという方法だ。

肉は60℃を超えたあたりで水分が絞り出されてかたくなるということだ。75℃まで温度を上げてしまうと、悲しいことに肉汁はほぼ肉の外へと流出してしまう。

つまり60℃という低温状態をキープしながらしっかり火を通すには、焼き続けるのではなく、「焼いては休ませ」を繰り返すのが安全なのだ。そしてこの調理方法は、ビーフステーキをはじめ、あらゆる肉料理に応用できる。覚えておいて損はないだろう。

水分を閉じこめるより「加水する」という選択肢。最強の調味料は日本酒？

肉汁を逃しにくい温度がわかっても、一定の水分は必ず抜けてしまう。そこで本書から、調味料を使った「加水」の方法を紹介。例えば塩や砂糖を加えることで、たんぱく質と水分の結びつきが強まり、肉の保水力が向上する。また酢やレモン汁などを使って肉を酸性、またはアルカリ性に変えることでも、保水力は上がるそう。中でもオススメなのが次の調味料である。

試しやすくて、味の邪魔にならず、効果を実感しやすいのは日本酒だ。

本書の著者が角煮を作る際にも、カレーの隠し味に試す際にも、焼酎やワインを抜いて一番肉がやわらかくなったのが日本酒とのこと。普段お酒を飲まない方でも、ぜひ調味料として1本手に入れてみてはいかがだろうか。

煮込み料理は肉汁を出す？出さない？

肉汁を肉の中に残してやわらかくするのが前述までの話。では、煮込み料理の場合はどうすればいいのか。肉汁をのがさないように鍋にフタもせず低温で煮込めば、肉にうまみは残るがスープの味は薄くなる。フタをして高温で煮込めば肉汁が溶けだしてスープにうまみが出るが、肉はかたくなりやすい。肉がメインのときとは違って、臨機応変さが求められる。すじ肉など肉の食感を楽しみたければ高温、鶏のむね肉などやわらかさを味わいたければ低温、シチューなどスープと肉の両方を味わいたければ中温、などだ。

ただ理屈はわかっても、実践するのは難しいだろう。あらゆる要素が絡みあう煮込み料理こそ、何℃をキープすればいいかなど数字ばかりにこだわると破綻する。よって、覚えることはたったひとつと本書は説く。

「自分は誰のために、どんなものを作ろうとしているか」

理屈や数字を理解した上で、ようやく重要になるのが愛情なのである。

現代は女性が家で料理をするのが当然の時代ではない。本書の著者のように、料理のデキる男性は増え続けている。そんな彼らを頼り、料理を諦めてしまっている女性も多いことだろう。そんな今だからこそ、一つ料理の知識があるだけで「さすがだね！」と言われることも。ぜひ本書を手に取り、魅惑があふれる肉料理の世界へ足を踏み入れてみてはいかがだろうか。

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ライター：平原学[ひらばるまなぶ]
ショートショート『汽笛』で2000年おはなしエンジェル子ども創作コンクール優秀賞。2001年、長編小説『レインボーロードスーパーバトル』で第4回日本自費出版文化賞入選。2013年第3回ツイッター小説大賞佳作。2013年、長編小説『ゴオルデンフィッシュ』（文芸社）出版。2014年より恋愛コラムニスト・イベントレポートライターとしても活動中。
ブログ：一日一話の創作部屋『スミズミまできく！バルさん。』
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