料理ごとに変えるこだわりの出汁


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和食の肝といっても過言ではない、毎日お店で丁寧にとる「鮪（まぐろ）」の風味漂う出汁と、京都をはじめとする全国の高級料亭のだし昆布として使用されることが多い「蔵囲昆布（くらがこいこんぶ）」の上品でやさしい出汁の味わいを感じられる「お吸物」。緑輝くこの季節は、蓬豆富（よもぎどうふ）や鱚（きす）とともに味わうことができます。


また、メイン料理の焼物「黒毛和牛の岩塩焼き」に添える「南瓜（かぼちゃ）デミそーす」は、一見洋風でありながらベースに使用しているのは、これまた和食の神髄である「鰹（かつお）」出汁。素材の旨みを包み込むような口あたりのよいまろやかさを演出しています。


そして、御食事には、身がやわらかくふっくらした鯛（たい）を土鍋で炊いた御飯とともに、コクと旨みの「赤出汁」が提供されます。「赤味噌」はもちろんのこと、うるめ鰯（いわし）から取れる「うるめ節」と「干し椎茸」、そして京懐石ならではの「白味噌」をブレンドし、オリジナルのまろやかな赤出汁に仕上げています。お吸物とは異なる出汁の風味を最後に感じていただけることでしょう。


出汁にこだわり、心にこだわる、料理で季節の移ろいを感じる京懐石。四季折々の食材で季節を感じられる繊細な日本の伝統料理を、数寄屋造りの落ち着いた雰囲気のなかでご体験ください。