pHが上がると微生物への抵抗性が下がったり、亜硫酸が効きにくくなったりします。亜硫酸の添加量を必要不可欠な少量にするためにも、自然物である酒石の役割を生かしたいと思います」（担当者）

では、なぜ酒石を除去するワイナリーもあるのだろうか。不思議に思って聞いてみると、

「ビン内で酒石を見つけた時に、お客様が心配になってしまったり、もし口に入っても問題はないのですが、砂のようにジャリジャリするので、印象が悪くなるかもしれません」

とのこと。酒石が入ったワインを飲む際は、ボトルを24～48時間立たせて沈殿させるか、ワインをデキャンタに移し替えて結晶を底に落とし、酒石が舞わないようにゆっくりグラスに注ぐと良いそうだ。