師走に入り、いよいよ冬本番。こんな季節は、家で晩酌でもして身も心も温まりたい。

「コロナのせいで居酒屋にも行きにくくなったんで、自宅で一杯やることが多くなりましたね。私の場合、最初はビールで、日本酒を舐めてから、焼酎で締めるのが定番ですが、酒のお供は、やっぱりサシミですね。いつも、仕事帰りにスーパーに寄って、値引きの値札が貼ってあるサシミの盛り合わせやマグロの柵を買っています」（都内在住の５０代の会社員）

　スーパーで売られているサシミは、養殖魚が主流。養殖マグロは１００グラムで約３００円だが、天然物はおよそ３倍の値段。スーパーのサシミはイマイチ……と感じるのもしかたないのだ。しかし、これら、お値打ち品のサシミの味を劇的に変える方法があるという。

「ひと手間加えてあげれば、料亭の味に近づけることが可能なんです」

　こう語るのは、新横浜プリンスホテルの日本料理店で修行を積み、現在は和食料理屋を都内に６店舗展開する料理人の関斉寛氏。激安サシミをおいしくする裏ワザは、スーパーでサシミを買うところから始まるという。

「スーパーのお刺身は、鮮度がまちまち。トレーにドリップ（赤色の液）が漏れ出しているものは、鮮度がイマイチで、うま味も流れ出してしまっている商品です。注意して選びましょう」（関氏／以下同）

　買ったサシミは、なるべく冷やして持ち帰りたい。

「お刺身に含まれる酵素は、温度が高くなると、うま味成分が壊れてしまいます。購入した商品は、なるべくスーパーの製氷機の氷を入れて持ち帰りましょう」

　自宅に着いたら、素早く“下処理”を行ってほしい。

「安いお刺身は水っぽくて生臭いので、お皿に、まんべんなくパラパラと塩を振って、その上に１０分ほど置いておいてください。すると、魚から水分が沁み出してきますが、こうすると余分な水分と臭みが抜けるんです。最後に、キッチンペーパーで、表面についた水分や塩をキレイに拭き取ってあげましょう」

　ボールに水を張り、日本酒をひと回し入れて洗うのもオススメだ。

「数秒サッと洗うと、臭みを消し、お刺身を日持ちさせる効果もあります」

■“漬け”にする方法も

　また、サシミを“漬け”にする方法もある。

「醤油、みりん、水を同量で混ぜ合わせたタレに、１５分ほど漬けるだけ。醤油の塩みが臭みを取って、さらに、みりんの甘さが魚のうま味を引き立てるんです」

　漬けをごはんに乗せれば、簡単に“絶品漬け丼”も楽しめる。また、サーモンや寒ブリなどの脂が多い魚は、柵で買ってあぶると極上の味に。

「柵ごと網の上に置いて、ガスコンロで軽くあぶってください。酸化して生臭くなった表面をあぶると、臭みが飛んでくれて魚の脂のうま味が引き出され、香ばしさもプラスされます」

　なお、サシミを柵で購入した場合は、切り方を工夫してあげると、口当たりがまるで変わるという。

「いつまでも口の中に残るお刺身は、おいしく感じません。安いお刺身は固いことが多いので、３〜５ミリの薄めの厚さに切ると食べやすくなります。切るときは、身が潰れないよう包丁の刃元を奥にして、手前に引いて切ると良いです」

　ちょっとした手間で、家で料亭の味が堪能できる。ぜひ、お試しあれ！