小説『焼餃子』著者×“日本一食べる”餃子番長アツアツ対談『餃子の魔力』(2)「関東以外にもいろいろな餃子文化があります」

2021.01.23 12:00 日刊大衆

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　コロナ禍のせいで好きなものも食べに行けない日々が続いている。胃袋もストレスを感じている昨今、実はブームなのが「お取り寄せ餃子」なのだ。焼くだけで簡単に全国の名店の味を楽しめるとあって、人気急上昇中。その種類はなんと１５００種類以上というからビックリ。今回は、誰もが好きな国民的グルメの秘密を、小説『焼餃子』を執筆した蜂須賀敬明さんと餃子番長・小野寺力さんに熱く語ってもらいました！

――関東以外の地方の餃子はどうやって広まったんですか？

小野寺　宮崎県でいえば、満州から引き揚げてきた人が延岡で餃子屋を開き、そこで修業した人たちが高鍋町をはじめ県内各地で餃子を流行らせていったという話です。高鍋町は人口２万人ほどの町ですが、餃子を扱う店が１８軒ある「餃子のまち」なんです。博多では鉄板餃子が有名ですが、もともと八幡製鉄所のある八幡で発生して、それが博多に流入しました。とはいっても、八幡の鉄鍋を使っているわけではない。京都などでナポリタンを熱々の状態で提供するために鉄鍋で出しているのにインスパイヤされて、「これで餃子を出せばいいじゃないか！」となり、「八幡といえば鉄だ！」と、うまくマッチングした結果だったんですね。

――博多の餃子といえば小ぶりな印象ですが、あれはなんでなんですか？

小野寺　実は博多の餃子だけが小さいわけではない。東に行けば行くほど大きくなる。西に行けば行くほど薄くて小さくなる傾向があります。東に行くと皮の触感を楽しむことに重きをおくのですが、西は皮とあんのくちどけを重視するために薄い。そのあたりはだいぶ違いがあります。

蜂須賀　初めて聞く話ばかりです。ルーツを辿ることばかり考えてきたので、現代の餃子事情に触れて感動しております！

小野寺　でも、私は世界の餃子事情はそんなに知らないので、そのあたりは蜂須賀さんのほうが詳しいでしょう。

■「昔の餃子は羊肉だったんですよ」

蜂須賀　僕が好きなのは中国の東北地方の餃子。戦前の満州あたりですね。酸菜（サンツァイ）という白菜の古漬けを使います。これがすごいラフな漬物で、冬に収穫した白菜を壺に入れて塩をぶっかけて石で封をします。これは古くからある自然発酵に頼る作りかたで、強烈な匂いがするんですが、ダイレクトな味わいが好きです。

　古漬けのもっときついような感じなので、苦手な人は手を出さないほうがいいですよ（笑）。この酸菜に羊肉のミンチを合わせてあんにします。酸菜は保存食ですからそれを餃子にしたのはやむをえずなんでしょうが、そういう極限状態で作られた料理なのに栄養もたっぷりで、パンチ力もあって美味しい。クセになる味ですよ。満州は日本人も多く住んでいましたし、中国の餃子文化と一体化して生まれたところにも何か縁を感じました。

小野寺　第一部に出てくる餃子ですね。もともと日本で焼餃子が流行したとき、肉は羊肉でした。渋谷の「珉珉」もそうです。戦後の東京では、まだ豚肉や牛肉などはなかなか手に入らなかった。肉のクセもそうですが、保存状態もよくなかったので、それをなんとかおいしくするためにスパイスで工夫を凝らし、ニンニクやショウガなどを加え、焼餃子は進化していったのです。戦後、餃子は生きるための食べ物として生まれたんでしょう。

■「やはりスタンダードな餃子が人気です」

――深い、実に深いですね、餃子ヒストリー。その焼餃子が生まれてから７０年以上が経つわけですが、最近ではこんな変わった餃子あるよとか、これが注目の餃子だとか、あれば教えてください。

小野寺　変わりダネの餃子もいろんな地域で作られていますが、イベントを開催したときに、一番評価が高いのは結局スタンダード餃子なんです。変わりダネで目を引いて、スタンダードで締める……みたいなパターンが王道です。そのスタンダードも、西日本のひとつとしていえば、「餃子の王将」の発祥である京都でしょう。

　では、関東のスタンダードはどこかといえば、実は群馬県なんです。日本一売れている味の素冷凍食品の「ギョーザ」も「大阪王将　羽根つき餃子」も群馬に工場がある。輸送がしやすい立地であり、群馬はキャベツやブランド豚肉の名産地でもあります。水沢うどんもありますし、小麦粉を練る技術も高い。群馬の餃子を食べてみると、「いつも食べてるのはこの味だ」ってなります。「餃子のみまつ」は都内のスーパーでもけっこう並んでいます。