「厚切りで」などのアバウトな厚さのオーダーだけでなく、「〇〇グラムでお願いします」という、グラム基準でのオーダーを受けることもある“カットマン”は、目分量でグラムをある程度測定出来なければならない。社内報には、このサービスのデメリットとして、「お客様のご希望通りに切れなかったときは、グラム調節の為に切り落として、その肉の価値を下げて乱切りにしなければならないことで、原価率も高くなります」とグラム調節についてシビアな目線で“カットマン”に対する啓発をし、カットのテクニックなども紹介された。

　もちろん、いくらテクニックを磨いても寸分の狂いもなくカットすることは難しいだろう。希望グラム数通りにカットできなかった場合、以前までは“カットマン”から積極的に希望のグラム数に近づける調節の切り落としをしていたが、今後は客側から「もう少し減らしてください」という言葉を受けなければ調節は行わないことも明記されていた。

　社内報には「（300グラム程でカットをお願いされて）350グラムになってしまっても、従来のように限りなく300グラムになる様に切りおとさないでください。」「お客様のご希望の肉の上にナイフを置いたわけですから、お客様もご納得されていると思いたいです。」「計量して350グラムになってしまったら、先ずはお客様の目を見て、間を取ります。次に、『レアがオススメですが、焼き方をお伺いします』と言います」とやんわりグラム調節を避けて焼き方を聞くような接客マニュアルも記されていた。

　社内報といえど、同社サイトに公開されていて誰でも閲覧ができる為、ネット上では物議を醸している。《厚さを見て注文してるわけだし、値段はグラムで払うことになるけどこのくらい豪快でいい》《調節してくれなくていい派だから構わん》という常連客の擁護の声もあれば《50グラムもオーバーなのに『目を見て、間を取ります』って、押し売りのノウハウかよ》《このマニュアルはなんかセコい》という批判的な声も聞かれた。

　ガッツリ食べたい“いきステ”ファンのためのこのオーダーサービスを、消費者目線でも企業目線でもうまく続けていくには“カットマン”のテクニックが最重要のようだ。

（浜野ふみ）