「苦味成分は、どんな物質に変化しているのか」「いったい、なぜ苦味が変化するのか」という謎は、ビールが何百年も飲まれているのにも関わらず解明できていなかったのである。

しかし、スポンジ結晶法により、変化した後の13種類の物質を特定。そして、その構造も明らかになった。キリンホールディングス株式会社で結晶スポンジ法を使ったビールの研究を行う谷口慈将博士によると、変化した後の物質を特定できたことで、苦味成分がどのような反応で変化していくかが判明。その反応を制御し、苦味成分が変化する前の新鮮な状態を保つことが可能になるという。その結果、長期保存しても、新鮮な苦味を楽しめるビールができるだけでなく、狙った苦味を作り分けることなどの応用も期待できるようになったのだ。

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本書を読むと、日本では日々私たちの生活を豊かに便利にするような研究が行われ、実際に私たちの生活に取り入れられていることがわかる。化学講師の坂田氏による化学の授業を本書で楽しんでみてはどうだろう。「知らなかった！」という驚きに満ちた、知的刺激に溢れる一冊だ。

（T・N／新刊JP編集部）