「寿司」と「鮨」の違いは？さらに「鮓」まである！？その語源と由来をさぐる
寿司・鮨・鮓
日本人なら誰もが食べたことがある「すし」。
そういえば、おすしには「寿司」と「鮨」の２つの表記がありますが、これは何が違うのでしょうか。
まず初めに「寿司」と「鮨」の漢字の由来や使い分けについてですが、まず「寿司」は江戸時代に縁起の良い当て字として生まれた言葉です。
もともと、すしは朝廷への献上物で縁起物でした。賀寿の祝い言葉である「寿詞（じゅし）」に由来しているとも言われています。
一方、「寿司」よりも深い歴史を持つのが「鮨」で、こちらは中国で「魚の塩辛」を意味する漢字でした。さらにもっと古い漢字に「鮓」というのもあり、この文字も日本に伝わってきています。
例えば、日本最古のすしである「馴れずし」が存在する関西地方では、今でも「鮓」の表記が使われることがあります。
現代のすしでは、すし酢による酸味が欠かせませんが、この酸味はもともとは酢によるものではなく、魚を漬け込むことによって発生する味わいでした。「酢」を表す「乍」が「鮓」にも入っているのは、昔からすしは酸っぱいものだったことを示しているのでしょう。
「鮨」「鮓」の表記は、奈良時代の正倉院文書にも記載されています。
すしの起源は？さて現在は「寿司」と「鮨」はどちらも同じ意味で、使い分けの決まりもありません。
しかし一般的には、ネタに魚だけを使うタイプのすし（伝統的なおすし屋さんなど）については「鮨」と表記し、いなり寿司など魚以外のネタも使うタイプのすし（例えば回転寿司など）については「寿司」と表記することが多いようです。
そもそも、すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアに求められます。
この地域では水稲農耕が盛んに行われており、米を発酵させて長持ちさせる保存技術も編み出されました。この技術を応用し、米と魚を同時に発酵させるるようになったのが、すしの始まりです。
日本には、奈良時代に中国経由で伝わりました。
日本の最初のすしは、甘酒を混ぜた米と川魚を使った「馴れずし」です。その後、押しずしや箱ずしなど多種多様なすしが生み出されました。
現在の酢飯が使われるようになったのは、安土桃山時代に「酢」が調味料として一般的になってからのことです。
江戸前鮓が全国に伝わる江戸時代には、酢飯と魚の切り身を一緒に握る江戸前鮨が生まれました。
屋台で、目の前で握られる江戸前鮨は、新鮮な江戸前（東京湾）の魚を手軽に食べられるということで大流行し、職人の人数も一気に増えました。
ちなみに、この頃の握りずしの大きさは現代の2倍ほどで、小さめのおにぎりくらいだったそうです。
そしてさらに、関東大震災をきっかけに、この江戸前鮨が全国に広まります。東京で被災した江戸前鮨の職人たちが故郷に帰り、各々の土地ですしを広めたのです。
こうして、職人たちが全国各地で、さまざまな特色を持つすしを生み出していったのです。
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