武田信玄、伊達政宗…戦国武将も愛した日本の伝統調味料「味噌」と「醤油」の起源と発展
味噌も醤油も、飛鳥時代に中国から伝わった「醤（ひしお）」という調味料が元になっています。この醤というのは、食材を塩と麹、酒に漬け込んで発酵させたもので、特に米や大豆などの穀物を発酵させた「穀醤（こくびしお）」が味噌や醤油の祖先とされています。
味噌は、まだ完全に発酵していない段階の「未醤（みしょう）」を食べるようになったのが始まりです。この未醤が味噌となり、さらに味噌から出てくる液体（たまり）が醤油になりました。
戦国時代には、味噌は戦場での食事に欠かせないものでした。保存がきくうえに、貴重なタンパク源として重宝されたのです。特に武田信玄や伊達政宗は味噌づくりを奨励し、信州味噌や仙台味噌の基礎を築きました。武士たちは、干したり焼いたりして固くした味噌を竹の皮や布で包んで腰に下げていました。
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とても興味をひくのは、武田信玄が考案した「陣立味噌（じんだてみそ）」です。これは、煮た大豆と麹を団子にして持ち運び、戦場に着く頃には味噌が完成しているという便利なものでした。
他にも、芋の茎で作った縄を味噌で煮て乾燥させた「芋がら縄」を持ち歩き、普段は縄として使い、食事のときにはちぎって味噌汁を作っていました。
徳川家康も味噌汁を毎日欠かさず食べていたと言われており、彼が75歳という長寿を保てたのも味噌のおかげだと言われています。
一方で、醤油が日本で正式に調味料として使われるようになったのは江戸時代からです。味噌と比べて、そんなに古い時代のことではないのが、驚きですよね。
それ以前の日本では、酢、塩、醤、酒が基本の調味料として使われていました。この四種の調味料は、平安時代には貴族の食卓に並んでいたようです。
しかし、醤と酒は貴重だったため、庶民の調味料は主に塩と酢のみでした。「塩梅（あんばい）」という言葉は、塩と梅酢で味を調えることから生まれました。
引用
「味噌と醤油：和食の味と歴史」『日本語と日本文化』 岩尾醤油醸造元｜醤油と味噌の歴史｜知っておきたい豆知識 (iwao-shoyu.com)日本の文化と「今」をつなぐ - Japaaan
