上記の「軽いの」とも似ているが、ご飯と肉の比率が違う。

・頭の特盛り
ご飯は並だが具だけ特盛りの牛丼。まさに肉の味を楽しみたい人のための裏メニュー。牛丼を食べるというよりも、ご飯はあくまで旨味要素を作るアクセントのような存在となっている。

・つゆぬき
汁をなるべく減らした牛丼。汁がかかってないので、ホカホカ状態の牛丼が楽しめる。そのぶん味の濃度も薄く、味噌汁が欲しくなるほど。

・赤多め
牛肉の脂身が少ない赤身が多い牛丼。牛肉の赤身が多いので、強い食感を受けるワイルドな仕上がり。必然的にかむ回数が増えるので、いつもとは違う旨味を感じることができる。

・とろぬき
牛肉の脂身がほとんどない赤身だけの牛丼。「赤多め」よりも脂身が少ないため、かなりマニアックな注文であり、あまり注文する人はいない。

・とろだく
牛肉の脂身が多い牛丼。プロの吉野屋マニアが「とろだくのつゆだくが最高にウマイ」と言うほど、旨味が凝縮されたジューシー牛丼。脂身からあふれ出る肉汁とつゆの味は究極のうまさ。

・ねぎだけ
牛肉が入ってないネギだけの牛丼。ネギしか入っていないので、ヘルシーといえばヘルシー。シャキシャキとしたネギの食感を楽しめるときもあれば、今にもとろけそうなネギのときもある。煮込みのタイミングによって食感が違う。

・ねぎだく
具のネギの割合が多い牛丼。牛肉よりもネギのほうが多いので、ネギ特有の甘味を感じるテイスト。

・ねぎぬき
ネギが入っていない牛丼。贅沢な肉だけの牛丼なので、純粋に牛肉の味だけを楽しみたい人に最適。ややジューシーさにかけるので、あわせて「つゆだく」もオーダーしておくといい。

・肉下
具の上にご飯が盛られている牛丼。見た目は真っ白いご飯だが、どんぶりの底に具が眠っている。