大分県南部の佐伯市は、日本屈指の漁場・豊後水道に面する人口約7万5000人の町だ。寿司の材料のほとんどを地元で仕入れることができるといわれ、ネタの鮮度と大きさは食通のあいだに広く知られている。「東の小樽、西の佐伯」と呼ぶ人もいるほどだ。ガラス細工のように美しい飾り寿司は、食の芸術品ともいうべき完成度で、佐伯の職人の技の高さを示している。なかでも「イカで造った錦鯉の姿寿司」は、その出来栄えが全国のネッ...