もっともカンタンな調理のひとつ「ゆで卵」。自炊とまでは呼べないながらも、食費を安くしようと活用しているひとも多いでしょう。
殻が上手にむけず白身も取れちゃった！なんて局面では「卵が古かった」と言われがちですが、じつはまったくのウソ。新鮮な卵ほどむきにくく、2週間経った卵のほうが早くきれいにむけるというデータもあります。冷蔵もむきにくさの原因なので、室温で2～3日置けばキレイにむけるゆで卵がカンタンに作れるのです。
■ゆで卵にするなら2週間待て？
目玉焼きからお菓子作りまで幅広く使える「卵」は、ひとり暮らしでも重宝する食材で、毎朝作るのはメンドウだからまとめてゆでちゃえ！なんてひとも少なくないでしょう。いざ食べようとしたら殻がキレイにむけず悪戦苦闘、白身もくっついて月のクレーターのようになってしまった経験は誰でもあるはず。「きっと卵が古かったんだ」なんて言われがちですが、原因はその正反対。鮮度の良い卵ほど殻がむきにくいのです。
産卵からの経過時間、むくのに必要な時間、身が減ってしまう歩留(ぶど)まり率を比較すると、
・0週 … 109秒 ： 79.5%
・1週 … 38秒 ： 89.8%
・2週 … 22秒 ： 89.1%
・4週 … 27秒 ： 90.1%
で、新鮮な卵は圧倒的にむきにくいことがわかります。歩留まりとは、むく前後の重さを比較した数値なので、殻の分だけ軽くなるのは当然ですが、0週は4週よりもおよそ10%も少なく、つまり白身も取れてしまっているのです。かかる時間と歩留まりのバランスを考えると、新鮮どころか「2週間目の卵」がベストなのです。
これは、卵白のpH(ペーハー)が時間とともに変化するためで、
・新鮮な卵 … pH値が低い
・時間が経った卵 … pH値が高い
pHは酸/アルカリ性を表し、新鮮なものは酸性が強いのに対し、古くなるとアルカリ性に傾くからです。