■意外とデリケートな「ハードボイルド」

新鮮なうちに「キレイにむけるゆで卵」は作れないのでしょうか？　答えはYes、ゆでる2～3日前に冷蔵庫から出しておくだけでOKです。

生卵はもともと長期保存できる食材で、保存温度と生食できる期間の目安は、

　・10℃　…　57日

　・20℃　…　30日

　・29℃　…　15日

期間さえ守れば夏でも「室温」保存できる耐久性を持っています。本来は冷蔵庫に入れる必要もありませんし、低温が時間の経過を遅くし「むきにくさ」の原因にもなっています。そこで使う2～3日前に冷蔵庫から出し、正しい時間軸に戻しておくと、キレイに向けるようになるのです。

夏場でも2週間ぐらいは室温保存できるのですから、室温で2～3日過ごしたからと極端に傷むことはありません。それよりも、ゆでた後のほうが注意すべきで、硬ゆで卵を保存できる期間は、

　・10℃　…　21日

　・25℃　…　3～7日

と、生より短くなってしまいます。これは卵が生きている証拠で、生のうちは菌に対抗する力を持っているのに対し、ゆでてしまうと抵抗力がなくなってしまい傷みやすくなります。そのため、

　・生卵　…　常温保存が可能

　・ゆで卵　…　冷蔵庫で保存すべき

と、硬ゆで卵は「ハード・ボイルド」の語源なのに、イメージとは逆ですね。ゆでてあるから大丈夫！はまったく根拠がありませんので、一度に大量にゆでず、なるべく早めに食べるようにしてください。

■まとめ

　・新鮮なゆで卵ほど、殻がむきにくい

　・2週間経った卵は、むく時間が5分の1に短縮、食べられる量が1割ほどアップする

　・白身のpHが変化するのが原因

　・ゆでる2～3日前に冷蔵庫から出しておくだけで「むきやすいゆで卵」が作れる

(関口　寿/ガリレオワークス)