発酵食材を取り入れたフレンチコースに 4年熟成の「甘露漬け鮒寿し」を使った新スペシャリテが登場　 ～400余年の歴史を持つ老舗「総本家喜多品老舗」との合作～

琵琶湖を望むオーベルジュ「星野リゾート　ロテルド比叡」のフレンチコースに、2017年5月1日、4年熟成の「甘露漬け鮒寿し」を使ったスペシャリテが登場します。400余年の歴史を持つ鮒鮓の老舗「総本家喜多品老舗」の協力を得て、開発したメニューです。


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ロテルド比叡の「発酵ガストロノミー」
琵琶湖周辺の近江エリアは、気温、湿度など、食品を保存するための技法「発酵」に必要な条件が揃っています。ロテルド比叡では、近江の食材を用いて美味しさを追求している方々と協力し合い、発酵にまつわる食文化体験を提供したく、「発酵ガストロノミー」というプロジェクトに取り組んでいます。今回の新スペシャリテも、そのプロジェクトのひとつとして開発しました。

新スペシャリテの特徴
１．塩漬け2年、飯漬け1年、酒粕漬け1年の計4年かけて熟成させた鮒鮓（＊）を使用します。酒粕に漬けこむことで、鮒鮓特有の酸味がやわらぐとともに、酒粕の甘みが加わり食べやすくなります。（＊通常の熟成期間は1年）

２．「甘露漬け鮒寿し」をフランス料理の代表的な食材・フォアグラと組み合わせました。酒粕の酸味と甘みがフォアグラの旨みと調和します。トッピングは「マルトセックドユイルドノア」。「マルトセック」という材料を用いて、クルミのオイルをパウダー状にしたものです。クルミの香りと、さらさらした食感が特徴で、鮒鮓とフォアグラの個性を引き立てます。