～カゴメ・名古屋大学　共同研究～トマトに含まれるリコピンの構造変化 (*1) (トランス体からシス体)を促進する新事実を発見

トマトをにんにくやたまねぎ、油と一緒に加熱することで、おいしさだけでなく、リコピンが体内に吸収されやすくなることが期待できる

カゴメ株式会社（社長：寺田直行、本社：愛知県名古屋市）は、名古屋大学大学院工学研究科（愛知県名古屋市）後藤元信教授との共同研究で、トマトに含まれるリコピンは、にんにくやたまねぎ、油と一緒に加熱することで、体内に吸収されやすい構造への変化（トランス体からシス体）が促進されること、またその促進成分の1つが、にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド(*2)」であることを明らかにしました。なお、本研究内容は化学工学会第83年会（2018年3月13日(火)～15日(木)、関西大学）において発表しました。


*1 リコピンの構造について

リコピンの構造には大きく分けて、「トランス体」と「シス体」があります。これは同じ化学式ながら化学構造が異なる幾何異性体の一種です。炭素二重結合において、炭素が反対側にあるものをトランス型、同じ側にあるものをシス型と呼びます。


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*2 ジアリルジスルフィドとは、にんにくやたまねぎを調理することで生成される香り成分であり、一般的に食欲をそそる香り成分の1つと言われています。


■リコピンの健康効果について

トマトに含まれる赤い色素であるリコピンは、活性酸素を消去する抗酸化作用などを有することが明らかになっています。体内の活性酸素が増えると、細胞が傷つけられてしまいます。つまり増えすぎた活性酸素が細胞にいたずらし、 「体をサビたような状態」にしてしまいます。