灘五郷の名手『剣菱』は、戦国時代から500年以上も続く清酒ブランド。江戸時代には“酒”と書けば“ケンビシ”と読まれるほど、日本酒の代名詞的存在であったそうだ。
剣菱ブランドは、長い歴史のなかで数々の戦争や震災などの荒波に揉まれながら、現在までに4回酒造家が変わっている。しかし、いずれの酒造家たちも、剣菱ブランドと味を守り続けてきた。その企業精神に触れ、持続可能社会におけるあり方を考えてみたい。
■ とまった時計であり続ける覚悟
「とまった時計であれ」。これは剣菱酒造株式会社の先代（2代目）社長・白樫政一の訓えである。時世のはやり廃りに合わせようと時計のスピードを変えれば、1日中針が正しい時間を示すことはない。しかしとまった時計は必ず1日の中で2回は正しい時間を指す。変わらぬ味にこだわれば、時代が変わっても求める人がいるという意味だ。
剣菱の変わらない味のこだわりは、“お米の風味をしっかり注ぎ込む”ことにある。酒米を研いで造る吟醸酒のように香りの高い製品も造れないことはないのだが、剣菱らしい味にこだわっている。
現在は、原料の酒米づくりからこだわり、兵庫県内で栽培する山田錦と剣菱専用の愛山を使用。酒蔵の仕事は、午前3時から酒米を木製の甑で蒸す仕事から始まる。麹室では2日ほどかけて強い麹菌を繁殖させる。
空気中の天然乳酸菌により乳酸を造り、そこに蔵付酵母が増えることにより、有害な菌に負けない強い酒母造り（酵母を増やす工程）を行う。この工程では、低温でゆっくり繁殖させるため、暖気樽といわれる桶に湯を入れ、酵母を育てるタンクに入れて温度を調整する。
醪造りは、酒母に米と麹、井戸水（灘の宮水）を3段仕込みで、約1ケ月間かけて発酵。早いものでも一夏を越してから製品にし、製品によって2〜8年、5〜15年貯蔵したものをブレンドして味を整える。こうした作られた酒は、深みのある香りや味わいに醸される。