東京で一番おいしいハンバーガー店シェイクツリー / パン不使用！ 肉で挟むハンバーガーに感動 (2/4ページ)
・チーズの芳醇エキスが援護射撃
ワイルドアウトは、まさに「旨味エキスの塊」である。ビーフパティには限界値まで膨大な量の肉汁が含まれており、トマトの酸味ある水分とオニオンの辛味のある水分が溢れた肉汁とめぐり合い、そこにダメ押しでチーズの芳醇エキスが援護射撃。つまり、素材が持つ旨味パワーを全開で感じられるのである。
・その素材にも秘密がある
特に注目したいのは、ビーフパティ。冗談抜きで、お世辞抜きで、ビーフパティの究極系と断言しても間違いではないだろう。パンの役割をしているのだが、パンに負けずフワッフワの感触と食感を実現。その秘密はシェフのスキルにあるが、その素材にも秘密がある。
・どんどん旨味を放出しながらほぐれていく
ステーキ肉を「武骨｣にちぎり、「挽肉」と「塊肉」のほぼ中間的な存在の肉を作り、それと挽肉をあわせてビーフパティを作っているのである。肉質にも妥協はない。
