秋の味覚といわれるように、おいしいものが増えるこの季節。香りが魅力のマツタケはその代表といえる存在ですが、お高いのが難点ですよね。せめて気分だけでも……と思っているひとは、エダマメで代用できるのはご存じでしょうか？

マツタケの香りは1-オクテン-3-オールと呼ばれる有機化合物で、現在は香料としても販売されているほどポピュラーな存在です。味噌やしょうゆなどの大豆ベースの食品にも多く含まれ、意外にも豊富なのがエダマメ。冷凍のエダマメを混ぜてご飯を炊けば、なんちゃってマツタケごはんが簡単に作れるのです！。

■ビールと枝豆で楽しむマツタケごはん？

香りマツタケ味シメジと言われるように、香りなしではマツタケの魅力は語れません。この成分は、

　・1-オクテン-3-オール

　・メチルシンナメート(桂皮算メチル)

の2つで、1-オクテン-3-オールはその特徴から「マツタケオール」とも呼ばれます。なにやら特殊な物質に思えるでしょうが、C8H16Oと炭素・水素・酸素だけで成り立っています。この比率が変わると砂糖やブドウ糖にもなるので、材料だけを考えると「ありきたり」な物質です。現在は香料も存在し、25ml・5千円程度で販売されています。粉末の「お吸い物」にお湯をさすと、部屋中が満たされるほどのマツタケの香りが立つのも香料のおかげで、文字通り「香り」だけなら安価で楽しむことができます。

マツタケオールは、マツタケにしか含まれていないのでしょうか？ 名前に反してこれも「ありきたり」な物質で、ほとんどのキノコ、エビやビール、味噌やしょうゆにも含まれています。なかでも多く含むのがエダマメで、加熱すると強い香りを放ちます。

安価にマツタケ料理を楽しみたいなら、

　・エダマメ

　・薄く切ったエリンギ

で炊き込みご飯を作ると、「気分はマツタケごはん」が完成します。これにビールが加わればマツタケ感はさらにアップ。エリンギはマツタケの食感をまねるためで、香りだけでよければ省いても構いません。最近のTV番組でも紹介されたレシピですが、10年以上も前の資料もあり、古典的な「もどき料理」といえます。余談ですが、私たちにとってごちそうでも、多くの外国人にとって好ましくないにおいなので、奮発して国産マツタケを用意しても喜ばれない率が高いのでご注意を。

■ゼラチンで楽しむ「フカヒレ」気分

旬とは関係ないものの、高級食材つながりで「もどき」が作りやすいのはフカヒレ。春雨やくずきりで代用するレシピが多く登場しています。

フカヒレにはコラーゲンやプロテオグリカンと呼ばれるたんぱく質が含まれ、これが美容や健康に良いとされているが、ほとんどがゼラチンのため人工フカヒレも流通しています。アルギン酸を混ぜて溶けにくくし、糸のようにつむぐと「そっくり」なものができあがるのだ。人工だと気づくひとは4分の1程度というデータもあり、残念ながら偽装事件も起きている。

家庭なら春雨がおすすめで、100gのカロリーはともに340kcal前後、水分量も13～14gと、雰囲気だけなら充分に楽しめます。業務用の人工フカヒレを買ってくればさらに似た食感を味わえるだろうが、安くて入手も楽な春雨のほうが「もどき」らしくていいでしょう。

■まとめ

　・マツタケの香りの主成分は「1-オクテン-3-オール」と「メチルシンナメート」

　・1-オクテン-3-オールは、エビやエダマメにも多く含まれる

　・エダマメを使った「マツタケごはん」もどきは、古典的な手法

　・ゼラチンを固めた人工フカヒレも存在する