もっともカンタンな調理のひとつ「ゆで卵」。自炊とまでは呼べないながらも、食費を安くしようと活用しているひとも多いでしょう。

殻が上手にむけず白身も取れちゃった！なんて局面では「卵が古かった」と言われがちですが、じつはまったくのウソ。新鮮な卵ほどむきにくく、2週間経った卵のほうが早くきれいにむけるというデータもあります。冷蔵もむきにくさの原因なので、室温で2～3日置けばキレイにむけるゆで卵がカンタンに作れるのです。

■ゆで卵にするなら2週間待て？

目玉焼きからお菓子作りまで幅広く使える「卵」は、ひとり暮らしでも重宝する食材で、毎朝作るのはメンドウだからまとめてゆでちゃえ！なんてひとも少なくないでしょう。いざ食べようとしたら殻がキレイにむけず悪戦苦闘、白身もくっついて月のクレーターのようになってしまった経験は誰でもあるはず。「きっと卵が古かったんだ」なんて言われがちですが、原因はその正反対。鮮度の良い卵ほど殻がむきにくいのです。

産卵からの経過時間、むくのに必要な時間、身が減ってしまう歩留(ぶど)まり率を比較すると、

　・0週　…　109秒　：　79.5%

　・1週　…　38秒　：　89.8%

　・2週　…　22秒　：　89.1%

　・4週　…　27秒　：　90.1%

で、新鮮な卵は圧倒的にむきにくいことがわかります。歩留まりとは、むく前後の重さを比較した数値なので、殻の分だけ軽くなるのは当然ですが、0週は4週よりもおよそ10%も少なく、つまり白身も取れてしまっているのです。かかる時間と歩留まりのバランスを考えると、新鮮どころか「2週間目の卵」がベストなのです。

これは、卵白のpH(ペーハー)が時間とともに変化するためで、

　・新鮮な卵　…　pH値が低い

　・時間が経った卵　…　pH値が高い

pHは酸/アルカリ性を表し、新鮮なものは酸性が強いのに対し、古くなるとアルカリ性に傾くからです。

■意外とデリケートな「ハードボイルド」

新鮮なうちに「キレイにむけるゆで卵」は作れないのでしょうか？　答えはYes、ゆでる2～3日前に冷蔵庫から出しておくだけでOKです。

生卵はもともと長期保存できる食材で、保存温度と生食できる期間の目安は、

　・10℃　…　57日

　・20℃　…　30日

　・29℃　…　15日

期間さえ守れば夏でも「室温」保存できる耐久性を持っています。本来は冷蔵庫に入れる必要もありませんし、低温が時間の経過を遅くし「むきにくさ」の原因にもなっています。そこで使う2～3日前に冷蔵庫から出し、正しい時間軸に戻しておくと、キレイに向けるようになるのです。

夏場でも2週間ぐらいは室温保存できるのですから、室温で2～3日過ごしたからと極端に傷むことはありません。それよりも、ゆでた後のほうが注意すべきで、硬ゆで卵を保存できる期間は、

　・10℃　…　21日

　・25℃　…　3～7日

と、生より短くなってしまいます。これは卵が生きている証拠で、生のうちは菌に対抗する力を持っているのに対し、ゆでてしまうと抵抗力がなくなってしまい傷みやすくなります。そのため、

　・生卵　…　常温保存が可能

　・ゆで卵　…　冷蔵庫で保存すべき

と、硬ゆで卵は「ハード・ボイルド」の語源なのに、イメージとは逆ですね。ゆでてあるから大丈夫！はまったく根拠がありませんので、一度に大量にゆでず、なるべく早めに食べるようにしてください。

■まとめ

　・新鮮なゆで卵ほど、殻がむきにくい

　・2週間経った卵は、むく時間が5分の1に短縮、食べられる量が1割ほどアップする

　・白身のpHが変化するのが原因

　・ゆでる2～3日前に冷蔵庫から出しておくだけで「むきやすいゆで卵」が作れる

(関口　寿/ガリレオワークス)