サルモネラ菌は、食後6時間～48時間で、吐き気、腹痛、下痢、発熱、頭痛などの症状が、カンピロバクターは、食後2～7日で、下痢、発熱、吐き気、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます。腸管出血性大腸菌は、3～5日間潜伏した後、へその下あたりから下腹部にかけての激しい腹痛、下痢、血が多くまざった下痢などの症状が出ます。潜伏期間が長いため、原因に思い当たらないこともあります。

時間をかけて煮こむ料理では、熱に強くて酸素を嫌う「ウェルシュ菌」が繁殖しやすくなります。ウェルシュ菌は、ヒトや動物の腸管、土壌、下水などの自然界に広く生息しています。

加熱調理時に生き残ったウェルシュ菌は、鍋の中の、酸素が少なく常温で放置されている環境で繁殖します。食後約6～18時間、平均して10～12時間後に、腹痛や水様性の下痢などが起こります。

では、食中毒にかからないためには、どのようなことに気を付ければいいのでしょうか。

「予防の3原則は、食べ物に『つけない』、食べ物に付着しても『増やさない』、食べ物や調理器具に付着した原因菌を『やっつける』です」と指摘する正木医師は、そのために次の10のポイントを挙げます。

（1）調理前や食事前は、必ず石けんを使って手を洗う。

（2）食材を持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫で冷やす。

（3）食材は、調理直前に冷蔵庫から出して使う。

（4）傷がある手や指で料理はしない。

（5）傷んでいる、古いかもと思う食材は使わない（捨てる）。

（6）調理の際は、殺菌を意識して十分に加熱する。

（7）おかずやごはんは、弁当箱に詰める前にしっかり冷ます。 弁当やサンドイッチ、おにぎりなどの手作りメニューを持ち歩くときのポイントは、「温度と水分」。蒸気で水分が出ると、細菌が繁殖しやすくなるため。

（8）おかずの水分でごはんが傷むのを防ぐため、ごはんとおかずは分けて詰める。