料理長のこだわりの出汁

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繊細な旬の食材を味わうために、鍋の出汁には料理長のこだわりがあります。旨味の異なる二種類の昆布を、前日から仕込み水に浸し、一定の温度帯で旨味を抽出します。また、鰹節は料理長が鰹節メーカーと、素材、削り方、厚さまでこだわって、共同開発したものです。えぐ味や苦味といった雑味を極力抑えるため、素材・温度・抽出方法にこだわり、食材の旨味を引き立てます。

星のや京都 総料理長 久保田一郎

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総料理長の久保田は、京都祇園の割烹料理を営む家に生まれ、日本料理の修行を京都で積んだ後、フランスに渡り、フランス料理を学びました。さらにロンドンで日本料理店「Umu（生）」の 総料理長に就任し、オープンから4ヵ月、31歳でミシュランの星を獲得しました。星のや京都では、日本料理の基本、伝統を忠実に守りながらも、海外の旨味の抽出方法や分解と再構築といった調理法を取り入 れた、新鮮で驚きのある日本料理を提供しています。