ジビエおでん　4つのポイント


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ポイント1. 「鹿出汁」で食べるおでん

ジビエおでんの一番の特徴は「鹿出汁」です。ベースの鳥がらスープに鹿のモモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、仕上げに鹿の削り節「鹿節」で香りを立たせます。約2日かけて作る出汁は、鹿モモ肉約20kgを使い、取れるのは約6Lです。出汁だけをスープとして楽しむことも出来ますし、出汁が染みこんだ野菜の味わいは格別です。


ポイント2. おでんのタネはジビエ肉

4～5種のジビエ肉を、おでんのタネとして味わえます。イノシシは角煮にしてかたまり肉で、ウサギ、キジはミンチにし、野菜につめて用意します。その他、ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなどを入荷次第で提供します。


ポイント3. 「ねぎだれ」をはじめとした、6種の薬味

信州南部に位置する飯田市では、おでんにねぎだれをかけて食べるといいます。料理長特製のねぎだれの他、山椒、七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子など6種の薬味を用意します。


ポイント4. 〆はジビエの出汁を楽しむ、太切りの煮込み蕎麦

信州の郷土食に、キジやヤマドリなど、野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、ジビエの旨みたっぷりの出汁を最後まで楽しめるよう、〆に蕎麦を用意しました。ジビエの強い味に負けない、太切りの蕎麦を出汁で煮込み、提供します。