みなさん「職人」と聞くとどんなイメージがありますか？ 下積みや修業が大変そう、強いこだわりや信念を持ってそうなど、それ相応の覚悟や鍛錬が必要なイメージがありますよね。たくさん存在する職人の中、今回は「鮨職人」の仕事に触れてみたいと思います。港区西麻布に店を構える板長兼オーナーの北村淳さんにお話を伺いました。


――どんな学生時代を過ごしていましたか？

中学・高校と何をしたいとかは特になく過ごしていました。高校は青森の工業高校の自動車科だったので、卒業すると整備士やセールスマンになる人が多いですが、自分は別にそういう道に進むつもりもなく、ただ入っただけという感じでした。

――飲食を目指したきっかけは？

高校時代の居酒屋でのアルバイト経験です。最初はお金を稼ぐためだけにしていたのですが、働いているうちに料理が好きになり、素敵なお客さんや先輩にも恵まれて、板前を目指すことを決意しました。学校の先生や両親も後押ししてくれて、卒業後に夜行列車に乗って上京しました。

――職人というと修業がつらそうなイメージがありますが……。

朝が早いとか毎日練習があるとか、いろいろと大変なこともありましたが、どんな仕事も大変なのは同じだと思います。自分は頑張ればそのぶん認めてもらえるんだ、というスタンスでいましたね。先輩や同期に勝ちたいという思いも強くあったので、乗り越えられました。ちゃんと目的があるとそこまで行こうと思えますよね。つらいと思えばつらいですが、目標のためにそのときは無我夢中でした。

――修業しているとき、目標にしていたことは何ですか？

まずは一人前になりたい、自分が1から10まで作った料理でお客さんに感動してもらいたい、ということです。他にも修業しながら鮨の食べ歩きもして、鮨でも5千円のところもあれば1万、2万の高級なところもあって、いつかそういう店を持ちたいという思いも持つようになりました。

――修業から独立まではどういう流れでしたか？

親から「最低5年はつらいことがあっても一つの店で続けなさい。一つの場所で頑張れないことで長続きはしない」という言葉をもらい、5年間最初の店で修業を続けました。さらに経験を増やすために、その後何店舗かの門をたたいて修業させてもらいました。その中で出会ったお客さんが出資してくださり、26歳のときに鮨屋を構え、3年半後の30歳で独立しました。

――まだ26歳の人に店を任せるってすごいことですね。出会いが運命的だったのでしょうか？

たまたま実家からリンゴジュースが届いて、お礼も兼ねて届けたんです。他愛もない話から店をやらないかという話になって、すぐにチャンスだと思いました。人生に何回かあるターニングポイントだったと思います。誰にでもそれぞれターニングポイントってあると思うんですが、それをただ見逃すかチャンスにするか見極めることが大事だと思います。

――30歳で独立というのも早いですね。

26歳のときのお店が3か月もすると予約で入れないようになって、自分で経営したいという思いはすぐに芽生えました。独立した後も順調で正直大変だったことはないんです。男ってやっぱり野望が尽きない生き物なんでしょうね。次には店を広げるという目標ができ、32歳で2店舗目をオープンしました。

――目標一直線で、とんとん拍子にいっている感じがしますね。

実は何店舗か修業させてもらっている中で、修業がつらくて一度辞めたこともあります。地元に帰ろうかとも悩みました。引っ越しやポスティングのアルバイトをして過ごしていたのですが、そういう仕事は別に自分じゃなくてもできる仕事なんですよね。自分が特別な人間になるためには自分しかできないものを磨いていくしかないと再確認しました。

――率直にお鮨屋さんは楽しいですか？

鮨って素材はすごくシンプルで、ネタ・シャリ・ワサビと醤油で出来上がります。しかし、シンプルな中でも組み合わせはいくらでもできるし、だからこそ楽しいですね。

鮨屋といっても料理だけでなく、人と人との関わりということが大事だと感じます。お客さんが来て、その人の感情やエネルギーで店の空間が変わっていくのがおもしろいですね。そこが飲食店の醍醐味かもしれないです。

――魚市場など業者との関わり方も特殊ですか？

お金を払えばいいものが買えるという単純なものではないですね。コミュニケーションがとても大事です。僕はお米屋さんなど、仕入れている業者さんを一度店にお呼びして、自分たちがどんなものを出したいかを見てもらいようにしています。業者さんたちが自信を持っている食材を、いかに僕らがいい状態で提供できるのかという部分で安心してもらいたいんです。

――お話を聞いていると人との出会いや繋がりの大切さを感じます。人から学ぶことがすごく多そうです。

そうですね。お客さんが僕にとって師匠だと思っています。例えば「東京カレンダー」を創刊した安武不可止さんに出会ったことはすごく大きなことでした。独立したときに、紙面や広告で扱ってくれたことで反響をたくさん頂きました。他にもいろいろと食事をご一緒させてもらうことで自分の料理の向上のきっかけにもなります。同時にお叱りも常に受けていますが……（笑）。そういう声は素直に聞いて、改善策を考えるようにしています。本当にさまざまな人たちに支えられているので、この先もずっと握り続けることが恩返しだと思っています。

――自分のどういう部分が今に繋がっていると思いますか？

常に探究心はあって、負けず嫌いで成長したいという気持ちは強かったです。青森の人口少ない村から出てきたんだから、という思いもありました。結果、いろんな人と出会って化学反応が生まれて、世界がどんどん広がりましたね。パリに視察に行ったり、実際に2年前にはアメリカで鮨店のプロデュースもしました。鮨だけでなく食文化自体を向上させたいと思っています。貧困の土地にも食材は必ずあって、そこに料理人が加わることで全く違うおいしい料理になっていく、ということがやりたくて世界を回りました。

――今後の目標はありますか？

今42歳にしてお店や人、ネタなどすべてにおいて満たされています。その満たされている中でも、料理の向上とお客さまをどう喜ばそうという考えは常にあります。昔、あるグルメ雑誌で若手鮨職人ランキングの1位に選ばれたことがあるんです。同じ雑誌に紹介されていた同世代の職人の中には、現在すごく有名になっている人が何人もいます。僕なんかは本当にまだまだです。その記事が今では僕の戒めになっています。今後も成長し続けること、そしていい料理人を育てていくことがこれからの目標ですね。

――学生に向けて何かアドバイスをお願いします。

若い頃は遊ぶことももちろん必要だと思います。いろんな人と出会って価値観も広がると思いますし。でも、その中でみんなが目標を見つけるのは難しいことです。どこかで必要に迫られる状況も大事。お金がほしい、自由がほしいなど、自分の欲求や何かに固執する思いがあれば、その先に目標ができあがるかもしれない。何か一つでも固執できるものやこだわりを持つことが大事だと思います。

「成長」を意識続けている北村さん。困難もプラスに考え、自分の糧にして乗り越えてきた強さを感じますね。若いうちにしか経験できないこともたくさんありますが、そんな中でも一本譲れない自分の芯を持っていることが大事なのかもしれません。

●北村淳　プロフィール
青森県育ち。18歳で上京し、都内の鮨店で修業。30歳で鮨「きたむら」をオープンし、32歳で「きたむら別館」もオープン。カリフォルニアでの鮨店プロデュースなど国外でも活躍。現在は若手の育成に力を入れる。

文：さきっちょ
写真提供：(有)北村