飲食特化の人材サービスを運営するクックビズ株式会社（本社：大阪市北区、代表取締役社長CEO：藪ノ 賢次、以下「当社」）は、全国の飲食店を対象に食品ロスについての意識調査を実施いたしました。

■調査概要

「飲食店の食品ロスに関する意識調査」

調査対象：全国の飲食店

有効回答数：222

立地：首都圏89、中京圏27、近畿圏57、地方圏49

展開店舗数：1店舗：55、2−10店舗：85、11−100店舗：57、101店舗以上：25

調査期間：2018年6月14日～2018年6月21日

調査方法：インターネット調査

またこの調査結果については以下サイトにも詳細を記載しています

「クックビズ総研」https://cookbiz.jp/soken/news/foodloss/


■会社概要

当社は飲食業界が抱える人材不足という課題に対して、当社が提供する人材サービスを通じ、多種多様な人材がフード産業で活躍できる社会を創造し、私たちのビジョンである『フード産業を人気業種にする』の実現を目指します。

［会社名］クックビズ株式会社

［求人サイト］https://cookbiz.jp/ 

［代表者］代表取締役社長CEO 藪ノ 賢次

［本社］大阪市北区芝田2-7-18 オーエックス梅⽥ビル新館 8階

［事業内容］ 飲食・フード産業に特化した以下事業

人材紹介事業／求人広告事業／研修事業 等 


■調査結果の詳細

【お客様の食べ残した料理の「持ち帰りサービス」実施店は33.5%】

環境省によると、日本で発生する食品ロスは年間約632万トン。※1 また全体の約5分の1にあたる120万トンの食品廃棄物は外食産業で発生しており、飲食店での食べ残しや売れ残った食材、賞味期限切れの商品などが多くを占めています。※2

今回の調査では、このような社会問題を背景にしても「食べ残しの持ち帰りサービス」を実施しているのは、全体の約3割の飲食店のみだということがわかりました。（ベーカリーやテイクアウト専門店は除く）

※1）環境省「我が国の食品ロス・食品廃棄物等の利用状況等（平成26年度推計）の公表について」

https://www.env.go.jp/press/103939.html

※2）農林水産省「外食産業における食品ロスの量」

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/attach/pdf/170516-2.pdf


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTkxOCMyMDcwNjQjMjk5MThfSXZhTVR1dG9pSy5wbmc.png ]


一方、現在「食べ残しの持ち帰りサービス」を実施しているかどうかにも関わらず、「食べ残した料理の持ち帰りに賛成」するかどうかを聞いたところ、62.2%が「賛成」と回答しました。

この結果から、食べ残しの持ち帰りについては決して消極的ではないことが分かります。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTkxOCMyMDcwNjQjMjk5MThfblhjZWZkQWd2YS5wbmc.png ]


またポジション別で見てみると、飲食店経営者が81%、続いて一般の店舗スタッフが59%、店長・エリアマネージャーの48%が食べ残しの持ち帰りサービスに賛成しています。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTkxOCMyMDcwNjQjMjk5MThfdmRidGpUc2Nvbi5wbmc.png ]


【食べ残しの持ち帰り、最大の懸念点は「衛生問題」81.4%】

食べ残しの持ち帰りサービスを実施していない飲食店にその理由について聞くと「衛生上の懸念」が81.4%と圧倒的でした。続いて「お客様に告知していない」が13.2%、「詰め合わせの対応の手間」が10.1%、「容器や袋の購入コスト」が9.5%となっています。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTkxOCMyMDcwNjQjMjk5MThfeGtVRUFad0hsaS5wbmc.png ]


衛生面を危惧する飲食店では、持ち帰った後の料理の品質管理・品質維持を懸念しているようです。フリー回答欄では、持ち帰った後の食べ物の腐敗、保存状態の悪さが原因で起こる食中毒など、トラブル発生に不安を感じている店のコメントが目立ちました。


＜食べ残しの持ち帰りサービスに対する懸念（飲食店からのコメント）＞

•「持ち帰りは、持ち帰っても良いかたちで料理提供（調理）していればいいが、そうでない場合（生野菜、半生調理など、すぐ食べることを前提に調理しているものも持ち帰るとなると）食中毒の危険性が高くなります。店舗の危機管理を考えると廃棄はやむをえない。」（東京都/ファストフード）

•「お持ち帰りして、変質してしまったものを食べたお客様からのクレーム処理、SNSなどの書き込みが心配です。」（京都府/カフェ）


【食品ロス対策を実施している飲食店は93.7%】

続いて食品ロスの削減に向けて対策を行っているかどうかについての調査においては、飲食店全体の90％以上で対策を講じていることがわかりました。

食べ残しの持ち帰り以外にも、売れ残り、期限切れ、過剰な仕入れ、仕入れミスなどによる食材廃棄を減らす取り組みを実施していることが伺え、食品ロス問題への意識が高いことが分かります。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTkxOCMyMDcwNjQjMjk5MThfSGROSG1uYmVMQi5wbmc.png ]


具体的にどんな対策を行っているかアンケートで聞いたところ、最も多く挙がった取り組みが「売れ行きを事前に予測し、仕込み量をコントロールする」（68.8％）でした。

ほかにも、「余った食材をまかないで食べる」（59.1％）、「余剰食材の再加工」（30.8%）、「メニュー数を絞り込んで仕入れ対策をする」（21.2%）、「余った食材を従業員に持ち帰ってもらう」（20.7%）、「売れ残った商品をディスカウントして売り切る」（12.5%）などが続きました。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMyOTkxOCMyMDcwNjQjMjk5MThfU3VNQVRxaGFOQi5wbmc.png ]





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