素材の香り、食感、旨味をさらに引き出す火入れを目指しています。たとえば、理論上ではタンパク質の凝固温度は決まっていますが、同じ魚でも生息地域の水温などによって微妙に異なるのが普通です。個々の食材に対して、微妙な温度や湿度の調整で、最適な食感や舌触りに仕上げます。


味付けは調味料の味をよく出すことではなく、素材の風味を最大限に引き出すために行うものです。旬の食材は旨味を多く含んでいるために最低限の調味が必要ですが、副菜などには他の食材や調味料などで旨味を加えます。


さらに夏季には汗をかくため、塩分を若干多くするなど季節によって味付けを調整。気候・食材・人の状態を考慮して最適な味付けを心がけています。


当店の料理は一見シンプルに見えるものもあるでしょう。しかし様々なファクターを考慮した上で最適な調理を追求し、唯一無二の一皿を目指しています。


メニューはおまかせコースのみ（税別1万2,000円）。料理とスイーツを合わせて12皿前後と食後の飲み物で、別途サービス料10%をいただいています。ドリンクはソムリエ・利き酒師が厳選したワイン、日本酒を用意。なお、おまかせでご案内している関係で、ご予約時にアレルギー、苦手な食材をお聞かせください。


内装にも日本の伝統と技術を取り入れています。カウンターは木材を精巧に組み合わせた「継手」を使用。飛鳥時代以前からの伝統の技を、最新のレーザーカット技術でまるで一枚の板のように仕上げました。


予約はお電話で、午後3時から6時の間まで。インターネット予約は24時間受け付けています。