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　料理人が料理をするとき、彼らは味だけを気にしているわけではない。見た目や香り、温度だって料理の美味しさを生み出す大切な要素だ。

　だが、最近の研究によると、特に重要なのは「食感」なのだという。食感は料理の美味しさと密接に関係しており、どんなに味が良くても盛り付けが良くても、食感次第で、そのすべてを台無しにしてしまうほどの影響があるという。
・食感次第で料理が美味しくなったり台無しになったりする

　最近『Scientific Reports』に掲載された研究は、食感が料理を美味しくしたり、その反対に台無しにしてしまったりする程度を明らかにしている。

　食感とは、舌に備わった機械的受容器が圧力に刺激されることで作り出される感覚だ。

　口の中は非常に敏感に圧力の違いを検出することができる。これがカリッとしたり、シナっとしたり、ザラッとしたり、ツルッとしたりと料理のさまざまな食感を作り出す。


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　とはいえ、人によって味や香りへの感度はそれぞれだろう。味に敏感な人もいれば、鈍感な人もいる。そこで研究者は、食感についても敏感な人や鈍感な人がいるだろうと考えた。

　これを調べるために、フォン・フレイ・フィラメントというちょっと変わった器具が使われた。歯ブラシのブラシが一本しかないようなものを想像してもらえばいい。

　ブラシにはさまざまな太さのものがあり、これを舌に押し付けることで、圧力に対する感度を測定することができる。


・チョコレートの滑らかさを区別する

　チョコレートの場合、一般に高級なチョコレートほどそこに含まれる粒子は小さく、滑らかな口当たりとなるのだが、人はこうした粒子の違いを区別できるのだろうか？

　先ほどの研究者は、フォン・フレイ・フィラメントで優れた感度を示した人ほど、チョコレートの滑らかさの違いを上手に区別できるだろうと予測し、それを実際に確認してみた。

　実験は、被験者に6種類のチョコレートを試食してもらうというもの。それらは基本的に同じ材料を使っているのだが、含まれる粒子の大きさが30～80ミクロンまでに調整されており、それぞれ別々の食感が与えられている。

　実験の結果、舌の中心が敏感だった人は、確かにチョコレートの違いを上手に区別することができた（ただし、舌の側面についてはこの限りでない）。


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・ずばり食感は不味さに直結する

　ちなみに一般に流通しているチョコレートのほとんどは粒子が30ミクロン以下なので、試食されたものは、かなりザラつく食感だったということになる。
　
　この研究によると、食感はそれが許容範囲内のものならばあまり意識されないのだという。そこそこまともな食感なら、人はむしろ味や香りの方を意識して味わうということだ。

　ところがだ。食感が許容範囲を外れてしまっている場合、途端にそれは拒否感を感じさせる強い要素になるのだそうだ。

　つまり普段はそれほど気にしないが、万が一気になってしまったようなときは、悪い意味で食事に強烈なインパクトを与えるのだ。

　なんかわかる。食材が予想していた食感と違っていた場合、違和感を感じて吐き出しそうになってしまうもの。


・食感は好き嫌いの激しさに影響しているかも？

　もしかしたら、これが好き嫌いの激しい人を作り出す原因になっている可能性もあるようだ。というのも、苦手な食べ物がなぜ嫌いなのか、その理由としてよく挙げられるのが食感だからだ。

　イクラが苦手な人はあのプチプチ感が嫌だというし、ゼリーが苦手な人はあのネチョっとした感覚が嫌だという。リンゴを噛んだ時のシャクシャク感がどうしても苦手だという人もいる。

　だからもしかしたら、調理法を変え、食材の食感を変えることで、苦手な食べ物を克服することができる可能性もあるかもしれない。

References:Food's Texture Plays a Bigger Role in Diets Than Previously Thought | Inverse/ written by hiroching / edited by parumo