夏本番を迎える前に、食欲を減退させる“暑さ”がやってきた。こんなときに食べたいのが、夏の定番料理、冷やし中華だ。“中華”と名がついているが、日本で考案され、各地の家庭や店で独自に発展した料理だという。日本唯一の“ヌードルライター”であり、自らが製麺所の代表でもある麺のスペリャリスト・山田祐一郎氏は、こう解説する。

「東京・神田神保町の『揚子江菜館』さんが、ざるそばから着想し、中華風にアレンジされたのが、元祖の一つだといわれます。『五色涼拌麺』というメニューで、山のように盛った麺に細切りの具材を並べるのは、富士山のイメージだとか」

　もう一つ、発祥の地とされるのが宮城県仙台市だ。

「海老の載った冷やし中華（涼拌麺）が人気の、『龍亭』という店も元祖とされています。この店に限らず、仙台には通年で冷やし中華を提供する店が多いんですよ」（全国紙文化部記者）

　冷やし中華のタレには、大きく分けて２つある。

「全国的には醤油ダレが多い印象です。冷やし中華のゴマダレは、後発だと言えるでしょう」（山田氏）

　つまり、ゴマダレは短期間で高い人気を得たことになる。一方、他のタレはあまり見かけないが……。

「だし成分で違いを出せるラーメンのスープと違い、冷やし中華のタレをアレンジするには、醤油、砂糖、酢などで調整する形に限られるからでしょう」（前同）

　そんな中、少数派ながら注目株なのが、味噌ダレだ。

「全国的に、味噌ラーメン店などが、独自の味噌系冷やし中華を出すケースが増えつつあります。また、愛知県の家庭などでは、八丁味噌を使った冷やし中華のレシピがあるそうです」（前出の記者）

　また、愛知、岐阜、三重などの東海地方では、タレに加えて、ある調味料が添えられている。

「福岡人の僕にはちょっと考えられないんですが、愛知出身の友人は“絶対にマヨネーズをかける”と主張します。そこに食文化の違いがありますね」（山田氏）

　これには、意外な背景があるようだ。

「東海地方をメインに広がるチェーン店『スガキヤ』の冷やし中華にマヨネーズが添えられていて、それが、いつの間にか、東海地方の常識になったとか」（料理研究家）

■冷やし中華のライバルも台頭

　一方、地域性という面で特筆すべきが、岩手・盛岡の冷やし麺文化だ。

「盛岡冷麺に冷やしのじゃじゃ麺と、暑い季節に食欲を刺激する２つの冷やし麺の強豪が存在します。冷やし中華一強の勢力図ではないんですね」（前同）

　そんな激戦区の環境が、結果的に盛岡の冷やし中華のレベルを上げたのだろう。

「現地では『冷風麺』とも呼ばれ、盛岡冷麺、じゃじゃ麺に負けじと、各店が味を競っているんです」（同）

　実は近年、盛岡で起きた現象が全国で起きているという。冷やし中華のライバルとして、冷製ラーメンが台頭してきたのだ。前出の山田氏が力説する。

「その隆盛は、ものすごいです。名店もどんどん参入していて、福岡なら冷やしとんこつラーメンのように、各地のラーメンを冷たくしたものが、続々と開発されています。絶え間なく“極上の一杯”が誕生しているのです！」

　暑い季節の食の楽しみが増えるのはうれしい限りだ。それでも、現在は冷やし中華の牙城は揺るぎそうにない。

「冷やし中華はありふれた具材で再現でき、冷蔵庫に余っている食材を載せられることから、家庭で普及した。家庭の味は人々の記憶に刷り込まれるので、文化として残っていくうえで強いんですね」（前同）

　また、タレのバリエーションは少ないが、具材は地域ごと、家庭ごとにさまざまなのだ（次ページの一覧も参照）。

「海沿いの地域では、海老やイクラ、シラスなど、海の幸をトッピングするのはよくあること。ミカンやサクランボなど、果物を載せても、地域性が出ます。

　群馬出身の私は、母が作った豚の冷しゃぶと、千切りにした下仁田ネギを載せたゴマダレ冷やし中華が、今でも一番だと思っていますよ」（前出の料理研究家）

　なんでも好きな具材を載せてＯＫな冷やし中華。日本一うまい一杯を食べられるのは、我が家なのかも!?

■甲乙つけがたい！ オラが街の「うまい！」冷やし中華＆麺料理

東京　トッピングの中央にサクランボが鎮座している。デパートの飲食店のメニューを再現したものとかで、子どもも大喜びすること必至。トマト・ハム・錦糸卵・キュウリに加え、ワカメが添えられており、彩りも鮮やか。

岐阜　チャーシューと中華クラゲ、キクラゲが載ったもの。岐阜県はキクラゲの生産が全国１位で、東海地方でおなじみのマヨネーズも欠かせない。この組み合わせは地元のコンビニでも売られており、手軽に入手できる。

大分　カボスの果汁がたっぷり入った醤油ダレが特徴。かいわれ大根やちりめんじゃこを載せて、サッパリといただく。豚肉や大根おろしなどの具材を足したり、ネギ、ショウガ、ミョウガなどの薬味を入れて、“味変”も楽しめる。

山形・福島　山形市の『栄屋本店』が発祥の冷やしラーメン。醤油ベースの、あっさりしたラーメンだ。全国チェーンの『喜多方ラーメン坂内』のメニューにも、だしの効いた「和風冷やしラーメン」がある。

神奈川　湘南名物・シラスを使った冷やし中華。シラスと言えば丼やかき揚げが有名だが、新鮮な生シラスを冷やし中華に載せると、レモン汁の酸味を効かせたタレが合う、ちょっとぜいたくな一品に。酒との相性も抜群。

福岡　パイナップルが載っているのが特徴。福岡が舞台のマンガ『クッキングパパ』（講談社）に登場したレシピの影響だという。パイナップルと一緒に食べると豚肉が柔らかく感じられ、サッパリ涼やかで食が進む。

長野　冷やしローメン　ローメンは、伊那地方特有の太めの中華麺の上に羊肉と野菜を炒めたものをトッピングした麺料理。同地では夏に冷製のローメンを食べる文化がある。冷たいトマトなどを添えるアレンジも。

沖縄　冷やし沖縄そば　そば粉を使わず、小麦粉のみで作る沖縄そば。夏には、これを冷やしたものを提供する店もある。スープの味は店ごとにさまざまで、ラフテー（豚の三枚肉の角煮）が添えられることも。

北海道　ラーメンサラダ　札幌グランドホテル内の飲食店『ビッグジョッキ』が発祥。コンビニのサラダコーナーに置いてあることも。「醤油ダレが冷やし中華、ゴマダレがラーメンサラダ」との認識の地元住民もいる。

広島　呉冷麺　韓国風の冷麺。平打ち麺に、甘くて酸味の強いスープが特徴。具材はゆで卵、チャーシュー、キュウリなど。黒酢をかけると味わいが深まる。呉市内の『珍来軒』という店が発祥と言われている。