夏の「日本自然発酵荘川研究所」。2017年4月には食品安全マネジメントの国際規格「ISO22000」を取得
だが、この環境こそが酵素作りに適しているのだという。綺麗な空気は雑菌の繁殖が少ない天然のクリーンルームとなり、低い気温下ではじっくりと発酵が進む。暖かい場所の方が菌は活発になり発酵しやすいと言われているが、『あもう酵素77』の発酵には、この環境が不可欠という。
第2工場
さらに、2020年には、今までの工場の約2倍の規模の第2工場を設立。こだわりの原料と理想的な環境下で酵素作りが行われている。発酵食品は他の菌が入らないように製造されるのが一般的だが、ここまで徹底しているのには驚き。文字にすればたった数行のことだが、酵素のことを第一に考えた同社のこだわりの強さが伝わるはずだ（少なくとも記者はちょっとでも楽に作りたいと思う）。

■『あもう酵素77』を食べてみた

それでは気になる味をたしかめてみよう。どんなに高品質な酵素でも、続けられるおいしさでなければ逆にストレスになるというもの。

持ち運びにも便利な個包装タイプ。量にしてティースプーン1杯分程度が入っている（3.6g）。黒くてとろみがある。匂いはあまりないが、鼻を近づけるとほんのり甘い香りがする。