なので、熟成するのに１年から２年、再仕込み醤油の場合は、仕込みに使う醤油づくりから数えて４年かかる。

一方、ホーローやステンレスのタンクは、表面がツルツルなので洗浄がしやすく、管理が簡単。熟成の期間を早めることが可能で、３ヶ月から長くて半年ほどで出荷できる。木桶でつくられた醤油は、蔵ごとに個性が強くあらわれる。蔵独特の微生物は、古くから木桶で醤油をつくってきた醸造蔵にとってはなくてはならない宝物で、その微生物がすみつく木桶も大切な財産なのだ。

木桶の寿命は100年から150年。木桶職人がいなくなってしまったら、修理をすることも、新しい木桶をつくることもできない。現在、国内に残っている木桶は4500～4700本といわれているが、そのうち1100本が瀬戸内海にある小豆島に集中している。昔ながらの醤油蔵が多く残っており、木桶仕込みの醤油の本拠地ともいえる。そんな小豆島の醤油屋さんがどのように木桶を復活させ、日本の食文化を伝えていくのか。その奮闘記を本書から読んでみてはどうだろう。

（T・N／新刊JP編集部）