北海道産の『毛蟹』は、蟹酢のジュレと蟹味噌の2種類の味わいを感じられる。見た目も鮮やかで満足度の高い一品。

舎利(しゃり＝酢飯)の米は、水分も粘り気も少ない北海道産「ななつぼし」の古米を使用。大将が理想とする口の中でほどける舎利に仕上げるべく、3種類の赤酢をブレンド。“本日のネタ”に合わせバランスの取れた舎利に仕上げる。

わさびは年間通して13℃前後の湧水で栽培される、静岡県有東木(うとうぎ)のわさびを使用。大将によると、「握りに合わせると、すっきりと鼻に抜けるシャープな辛味と爽やかな甘みを感じ、それぞれの鮨ネタの良さを引き立たせてくれる」。