駅弁の定番「ます寿司」実は“鮎の寿司”が始まり！？ルーツは徳川吉宗も絶賛した将軍献上品だった
みなさんは、旅に出たときに「駅弁」を買いますか？その土地ならではの食材が味わえたり、パッケージやデザインが工夫されていたりと、旅行を楽しくさせてくれるものですよね。
日本には数多くの駅弁がありますが、富山県の「ます寿司」も有名なもののひとつではないでしょうか。調べてみると、実はなんとルーツは江戸時代までさかのぼるます寿司。
この記事では、ます寿司がどのような歴史を歩んできたのかをご紹介します。
ます寿司は、富山県の郷土料理のひとつです。酢飯に美しい薄紅色のマスがのったもので、押し寿司の一種です。
決まった時期はなく通年食べられていますが、祭事や特別な日、お盆や年末年始などに食べられることが多いです。自宅で作るというよりは専門店で買うことが一般的です。
ます寿司の発祥は江戸享保年間駅弁としても人気のます寿司ですが、そのルーツは江戸時代の中期、享保年間（1716年から1736年）までさかのぼるといわれています。
越中国関係の史料を集めた『越中史料』第2巻によると、富山藩第3代藩主・前田利興（まえだとしおき）の家臣で、料理に優れていた吉村新八が藩主のために「鮎の鮓（すし）」を作りました。
前田利興はそれを気に入り、ときの将軍・徳川吉宗に献上しました。すると、吉宗はこれを絶賛した、といわれています。これがます寿司のルーツであり、富山名物とうたわれるようになった理由です。
「鮎」から「マス」へご紹介したとおり、はじめは「鮎」で作られていました。これが現在のように「マス」が使われるようになったのは、江戸時代末期ごろのことでした。春になり、神通川にサクラマスが遡上するようになると、それを捕まえてます寿しが作られるようになりました。
そして、次第に旅人が憩う茶屋でます寿しが販売されるように。旅人の間でおいしいと評判になりました。おいしさが全国へと広がるきっかけになったのは、「源（みなもと）」という業者が1912年に駅弁としての販売（名前は「ますのすし」でした）が始まったことでした。
なぜます寿司は笹で包まれているの？ます寿司は、笹で包まれていますが、これはおいしさが熟成されるから。富山県内には40～50ほどのます寿司メーカーがあるといわれています。
メーカーによって「ます寿し」「鱒の寿司」「鱒寿司」など呼び方や表記は異なります。
また、基本的・伝統的な作り方は守りながらも、塩漬けの加減や酢の風味、マスの厚み、酢飯の押し具合などはそれぞれです。
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