油を使わない和食

日本の料理は、世界の中でも特に油の使用量が少ないと言われています。

その理由のひとつは、日本の食文化が長いあいだ 動物脂を使わない社会 だったことです。

植物油は本来、動物脂の代用品として発達したとされますが、日本では家畜を食べる習慣が一般的ではなく、動物脂を料理に使う文化が育ちませんでした。

そのため植物油も料理に入りにくく、結果として 煮る・焼く・蒸す といった水を使う調理法が中心になったのです。

懐石料理のようなごちそうでも油を使うことは少なめ

また、主食が米であることも、油文化が育たなかった理由です。

パンにはバターや油脂が使われますが、米には油脂が含まれません。主食とおかずの両方で油脂が少ないため、日本の食事全体の油脂量は自然と低く抑えられました。

健康面でも油脂が少ない食文化が形成され、和食が低脂肪食として評価される背景には、こうした構造的な理由があるのです。

日本における油そのもの歴史を見ても、本邦では長らく 灯りとしての利用 が中心でした。

三世紀には神社に油が献納された記録があり、奈良時代にはゴマ油が税として徴収されていましたが、用途は灯明が主でした。

江戸時代に入っても油は高価で、行灯の燃料や肥料として再利用される貴重な資源でした。

江戸社会に関して言えば、社会全体が自然素材を徹底的に再利用する循環型社会だったこともあり、油は生活資源として扱われていたのです。

そんな日本で油料理が広まるきっかけとなったのが、江戸時代に広まった 天ぷら です。

江戸では長屋が密集し火事が多かったため、揚げ物の屋内営業が禁止されていました。そこで屋台で提供されるようになり、天ぷらは江戸の名物として定着したのです。

当時の天ぷらの屋台

当時の天ぷらに使われた油は菜種油が中心でしたが、油はまだ高価でした。

江戸後期に菜種油の増産が進み、庶民にも油が届きやすくなったことで、揚げ物文化の基盤が整ったのです。

しかし、それでも油はぜいたく品であり、油を大量に使う料理が一般化するにはまだ時間が必要でした。

こうした油文化が大きく変わるのは近代に入ってからです。

大正十三年、日清製油が高精製の食用油を開発し、サラダ油 と名づけました。

冷えても固まらず、生食にも使える油の登場は、家庭での油利用を一気に広げました。

とはいえ、日本の油文化は欧米や中国に比べて発展が遅く、大量に油を使う料理が一般化するのは戦後以降となります。

一方、中国では油をふんだんに使う料理が発達しています。その背景には、歴史的な転換点がありました。

元代にモンゴル族が支配者となり、バターや動物脂を好んだことが、中国料理に油文化を一気に広めた一因ともいわれています。

そうして宋代に盛んだった魚のなれ鮓文化は衰退し、油脂を使う料理が主流になりました。朝鮮でもモンゴル支配をきっかけに肉食が復活し、油脂文化が定着しました。

自然環境の違いも大きな要因です。日本は雨が多く川が短いため 軟水 が主流であることから素材の味が出やすく、煮る・炊く・だしを出すなどの調理に向いています。

対して中国は大陸が広く川が長いため 硬水 が多く、煮崩れしにくくアクが出やすい特徴があります。

しかし硬水では水煮や湯通しが難しく、炒める・揚げるといった油を使う調理法が発達しやすい環境でした。

これについては、漫画『鉄鍋のジャン！』でも、中華料理は油でもって水を制してきたのだと説明されています。

さらに、中国では油は 活力の象徴 として扱われ、「加油（頑張れ）」という言葉にもその価値が反映されています。油はエネルギー源として肯定的に受け入れられ、文化的にも重要な位置を占めてきました。

こうして見ていくと、日本と中国の油文化の差は単なる好みの違いではなく、家畜文化、水質、歴史的支配、資源利用といった複数の要因が重なった必然の結果だとわかります。

料理はその土地の歴史と環境の集大成であり、油の使い方ひとつにも深い背景があるのです。

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参考資料：
澤渡循環器クリニック
J-オイルミルズ
みんなのバイオ学園
油屋の歴史40
日清オイリオ

画像：photoAC

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