職人の丁寧な仕事とは「こういうこと」である / 燕楽のロースかつ定食

2016.08.06 00:00 東京メインディッシュ

タグ：: 新橋駅

ロースかつ定食
2300円

とんかつはまだまだ進化する。美味しいと言われる老舗の食堂やレストランが消滅するなか、とんかつだけは美味なる店が増えている言われている。伝統ある揚げの技術が進化し、洗練され、そして食材である豚肉も改良が進んでいるのだ。

・真に美味しいとんかつ
美味しいとんかつを揚げるには、食材、スキル、居心地、そのすべてが一定以上の水準を保っている必要があるが、「真に美味しいとんかつ」を堪能にするには、それだけでは不十分。そこにくわえ「職人の丁寧な仕事」が不可欠な要素なのだ。

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・「職人の丁寧な仕事」が存在する希少な店
新橋のとんかつ食堂「燕楽」は、食材、スキル、居心地、そして「職人の丁寧な仕事」が存在する希少な店。美味しいとんかつを「美味しい接客」で食べてもらうため、板前さんと女将さんはフレンドリーながら客に対する敬意を忘れない。

・油の温度に気を使う
また、とんかつを最適な状態でブレることなく安定して提供するため、油の温度に非常に気を使っている。揚げ鍋でとんかつを揚げている場合、次の客の分は、前の客が揚げ終わってから、さらに温度が戻った状態で揚げはじめる。

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・じっくりと揚げる
仕上がったとんかつは極厚。ほんのりと中心部が桃色になっているが、レアというほど生ではない。程よく「肉汁の鮮度ある旨味」を生かしているのだ。ちなみに、提供まで時間がかかるのは、高温で揚げないためである。肉汁が逃げないように火を通すため、じっくりと揚げるのだ(他のとんかつと同じ鍋に投げ込まないのも遅い理由のひとつ)。

・非常にさっぱりとしたとんかつ
厚さは豪快だが、衣と味は繊細。食べた瞬間、ズズズッと埋没するように肉の切れがよい。衣が薄く、そして余計な油がないものの、肉汁だけは多い。それゆえ、非常にさっぱりとしたとんかつを堪能できる。油っぽくないから、最後まで飽きることなく食べられる。これこそ、職人の良い仕事。

商売だけど、やってることは商売じゃあない。人が喜ぶことを「奉仕の心」というかたちで提供しているのである。