私たち日本人にとって、お寿司は国民食とも言える食べ物です。集まりやお祭りの時は豪華な握り寿司を奮発したり、手軽に済ませたいときにはコンビニやスーパーのお寿司コーナーで買ったり、ごちそうでもファストフードでもある、とても簡便な食事の一つと言えますね。

寿司には、“江戸前寿司”などの文字が書かれ、江戸風の柄をあしらった器に入れられるなど、“江戸”が強調される事が多いです。それもそのはず、ファストフードとしての握り寿司の生まれ故郷は、江戸に存在していたからです。

握り寿司が今のようなスタイルになったのは文政年間（1818～1831）と言われ、その原型を作ったのが両国回向院前に店を構えていた華屋与兵衛という料理人。彼は、自分の店で扱う寿司にワサビを使った味付けを始め、握りの先駆者ともいわれています。

華屋のように立派な店舗を構え、職人を多く抱えた寿司屋は主に富裕層を相手にした高級店でしたが、庶民の胃袋を支えたのは屋台で食べる寿司でした。

それでは、江戸の庶民に愛好された屋台の寿司はどのようなものだったのでしょうか。

シャリは粕酢ないしは赤酢を使った白米飯で、少し赤みを帯びていました。具も、煮た貝やエビ、酢でしめたコハダ、湯引きして漬けにしたマグロ、卵焼きなど味付けがされた加工品が主であり、冷蔵技術が無い時代ならではの工夫がされていたのです。腐敗防止と風味づけを兼ねてワサビが用いられたのは、言うまでもありません。

今では高級ネタとなっているトロは、腐りやすいのと油っぽさが当時では嫌われていたことから、寿司ネタとしては扱われずにネギマ鍋にしたりと、二束三文の下魚として扱われていました。

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江戸時代の寿司の特色は、何と言ってもその大きさでした。一口で食べられる今の握り寿司と比較すれば２～４倍近いシャリにネタを乗せており、具を乗せたおにぎりのような形だったのです。後に、その大きさでは食べにくいと言うことで二つに切って供したのが、二貫ずつ出す寿司のはじまりと言われています。

寿司の人気が高まったのには、江戸市民に刺身などの鮮魚料理が好まれたこともありますが、職人や棒手振りなどの零細商人が多かったのも理由のひとつです。肉体労働に従事する彼らは、手早く空腹を満たすボリュームのある食事を求めていました。

また、野暮を嫌って粋なものが好きな江戸っ子には、手間取らずに食事が出来る握り寿司はピッタリの食べ物でした。おまけに、比較的安価にお腹を満たすことができたので、とても重宝されていました。

近代化を迎えて以降、握り寿司は肉食文化の導入や第二次世界大戦などにより、何度か断絶の危機を迎えますが、多くの職人と愛好者に支えられて現代まで受け継がれてきました。屋台で売られる寿司の姿は消えましたが、安価で美味しいという利点は回転寿司やパック寿司に受け継がれ、今も日本人の胃袋を満たし続けているのです。

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