そこで、当社では名古屋大学との共同研究でトマトに含まれるリコピンを「トランス体」から「シス体」に変化させる技術を研究して参りました。本研究では、様々なメニューでトマトと一緒に使用されている野菜がリコピンのシス体への構造変化に与える影響について比較しました。さらにリコピンのシス体への構造変化を促進する成分の解明にも取り組みました。


【方法と結果】


「野菜がリコピンのシス体への構造変化に与える影響」

トマトペーストと各種野菜とオリーブオイルを混合後、80℃のお湯で30分間加熱し、加熱後の総リコピンに占めるシス体含有率をHPLC法にて比較しました。


その結果、にんにく、またはたまねぎを混合したものは、コントロール（トマトペーストとオリーブオイルのみ）と比較して、統計学的有意にリコピンのシス体への構造変化が促進されることが分かりました。


[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSMzNjEzOSMyMDE0NTgjMzYxMzlfUlRqUXZqSkZwbi5qcGc.jpg ]

「リコピンのシス体への構造変化を促進する成分の解明」

にんにくやたまねぎに含まれる特徴的な成分として、「含硫化合物」があります。これらがリコピンのシス体への構造変化に影響していると考え、促進成分の検討を進めました。リコピンと候補となる含硫化合物と油脂を混合後、電子レンジで加熱（500W、4分間）し、加熱後の総リコピンに占めるシス体含有率をHPLC法にて比較しました。


その結果、にんにくやたまねぎを調理することで生成されるジアリルジスルフィドが、最もリコピンのシス体への構造変化を促進することが分かりました。