絶賛され続けるスパゲティの名店フォーシーズン / 和風スパゲティの秘密をシェフに聞いた (2/4ページ)
・丁寧に極細に切られた紫蘇
まず、スパゲティを完全に覆ってしまうほどの紫蘇(しそ)に驚かされるはず。丁寧に極細に切られた紫蘇が大量に盛られているのです。さすがプロの職人だなと感じるのが、紫蘇がふわっと盛られている点。湯気や湿気でベタッとしていないので、シャキシャキとした紫蘇の食感と風味が損なわれません。
・紫蘇の「ふわっと感」
紫蘇の下に極細に切られた海苔が敷き詰められているので、紫蘇の「ふわっと感」がより強まり、スパゲティから伝わる熱でしなびれないよう、断熱材の役割をはたしていると思われます。
・スパゲティの水分が限りなく少ない
さっそくフォークでスパゲティを持ち上げます。ここでもまた、ちょっとした驚きに出会えます。スパゲティの水分が限りなく少ないため、表面に摩擦が強く生じ、スパゲティが海苔と紫蘇を大量に引き連れて持ち上がるのです。
