身体に害があるとかないとかで一時期騒がれたかんすい。現在は国によってきちんと管理されているが未だにその悪いイメージを持つ人は少なくない。それならばと、サンサス商事がうどんで培った独自技術をいかし、かんすいを使わない『きねうち麺 旨辛ラーメン』を発売。サンサス独自のきねうち製法でつくっためんは、つるつるもちもち食感が楽しめるとのことだが果たして？
■正当派の醤油ベースに、原点を思わせる唐辛子の辛さがよく合う
今回検証するのは、サンサス商事株式会社（東京都港区）の「きねうち麺」シリーズの新作、『きねうち麺 旨辛ラーメン』（2食入り6パック・希望小売価格 税込2,592円）だ。かんすい不使用のめんでありながら、もっちりとした食感とめんのコシがある味わいなのだとか。
かんすいとは、中華めんには欠かせないアルカリ剤のこと。炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸系のカリウムやナトリウム塩のいずれか1つ以上を含んだもので、小麦粉と混ぜて使用することでコシや風味を作ることができる。
ではサンサス商事はかんすいを使わずにどうやってもっちり食感やコシを表現したのだろうか。実はその正体はうどんなどでお馴染みの小麦粉の糊化にある。
小麦粉は麺をゆでることで糊化しもっちり食感を得ることができるが、これではコシのないただの柔らかいめんになってしまう。そこで「きねうち麺」は素材粉の段階であらかじめデンプンを糊化させる技術を開発し、この問題を解決。茹でても伸びにくくコシのあるめんとなり、ラーメンのような細さでも食感を楽しむことができるようにした。