日本だけで4、500種類はある!? 「すしだね」って世界にどれくらいあるの？ 専門家に聞いてみた (1/2ページ)
■すしだねを全部挙げるのは困難!?
「全国すし商生活衛生同業組合連合会」さんに伺ったところ、同連合会では「パンフレットに記載するすしだねは40種類ほどですが、各地域にしかないものもあり、その総数を挙げることは難しい」とのことでした。「例えば東京ではウナギはありませんが、ウナギをすしだねに使う地域もあります」だとか。ですので、日本全国のすしだねを全て挙げきるのは難しいとのこと。
■すし屋の分類は独特である！
すし屋では、「赤身」「白身」「光もの」「貝」「煮もの」といったすしだねの分類が行われています。ややこしいのは、赤身魚、白身魚、青魚といった分類ではなく、すし屋さん独自の分類であることです。例えば、サケ(サーモン)は白身魚ですが、「全国すし商生活衛生同業組合連合会」によれば、「また、サケ、マスも伝統的な赤身ダネです」となっています(連合会のサイトより引用：下のURL参照)。実際、多くのすし屋さんでサケ(サーモン)は「赤身」と表記されています。これは、赤身魚、白身魚の違いが筋肉の種類によって分類されるのに、すし屋では身の色によって分類されるからです。他にも、タチウオは白身魚ですが、その光る体表から「光もの」に分類しているすし屋があったりします。「青魚 ＝ 光もの」ではないわけですね。このようにすし屋におけるすしだねの分類は独特のものなのです。
