彼の胃袋をつかめ！『大人の肉ドリル』に学ぶ最強肉料理の知識3つ (2/4ページ)
焼き続けるのではなく、10秒ほど焼いたら一旦フライパンから上げてコンロの近くなど温かい場所に移し、2分休めたらまた焼くという方法だ。
肉は60℃を超えたあたりで水分が絞り出されてかたくなるということだ。75℃まで温度を上げてしまうと、悲しいことに肉汁はほぼ肉の外へと流出してしまう。
つまり60℃という低温状態をキープしながらしっかり火を通すには、焼き続けるのではなく、「焼いては休ませ」を繰り返すのが安全なのだ。そしてこの調理方法は、ビーフステーキをはじめ、あらゆる肉料理に応用できる。覚えておいて損はないだろう。
水分を閉じこめるより「加水する」という選択肢。最強の調味料は日本酒？
肉汁を逃しにくい温度がわかっても、一定の水分は必ず抜けてしまう。そこで本書から、調味料を使った「加水」の方法を紹介。例えば塩や砂糖を加えることで、たんぱく質と水分の結びつきが強まり、肉の保水力が向上する。また酢やレモン汁などを使って肉を酸性、またはアルカリ性に変えることでも、保水力は上がるそう。中でもオススメなのが次の調味料である。
試しやすくて、味の邪魔にならず、効果を実感しやすいのは日本酒だ。
本書の著者が角煮を作る際にも、カレーの隠し味に試す際にも、焼酎やワインを抜いて一番肉がやわらかくなったのが日本酒とのこと。普段お酒を飲まない方でも、ぜひ調味料として1本手に入れてみてはいかがだろうか。
煮込み料理は肉汁を出す？出さない？
肉汁を肉の中に残してやわらかくするのが前述までの話。では、煮込み料理の場合はどうすればいいのか。肉汁をのがさないように鍋にフタもせず低温で煮込めば、肉にうまみは残るがスープの味は薄くなる。フタをして高温で煮込めば肉汁が溶けだしてスープにうまみが出るが、肉はかたくなりやすい。肉がメインのときとは違って、臨機応変さが求められる。
