日本料理が育んだ筍と山菜

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筍は旬の明確な食材で、季節感を大事にする日本料理では、春の味覚の代表格とされてきました。特に、京都市南西部の丘陵地帯で獲れる筍は、200年以上の栽培の歴史を持ち、味の良さに定評があります。その独特な栽培方法や収穫方法は、日本料理が追求した繊細な味の結果だとも言われます。また山菜は、ソメイヨシノが満開となる3月下旬が摘み頃です。冬の寒さに耐えて芽吹く、筍や春の山菜は、ほのかに苦味やアクが含まれています。この時期ならではの春の苦味を、出汁を通して味わっていただきます。

料理長のこだわりの出汁

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繊細な旬の食材を味わうために、鍋の出汁には料理長のこだわりがあります。旨味の異なる二種類の昆布を前日から、仕込み水に浸し、一定の温度帯で抽出をします。また、鰹節は素材はもちろん、削りかたや厚さも料理長が鰹節メーカーと共同開発したものです。エグ味や苦味といった雑味を極力抑えるため、素材・温度・抽出方法にこだわり、 食材の旨味を引き立てます。