炭火焼きやスペアリブなど、臭みが生きる調理法を用いることで、狩猟肉を食べ慣れている食通の方も満足できる味に仕上げています。

湖の狩猟肉

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当ディナーでは、鰻やスッポン、手長エビなどの「湖の狩猟肉」もフリットやスープに使用します。水温があたたまり生物の動きが活発になる夏季のみ手に入る希少な食材です。富士五湖は、流入河川が少なく生活排水や泥が入り込みにくいため水質がよく、「生き物の宝庫」ともいわれています。そのため、富士五湖でとれる素材は、味に泥臭さがなく、弾力のある身を楽しむことができるのです。

旬の果物

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料理の下味には、夏に最盛期を迎えるプラムやベリーなどの果物を使っています。山梨の鹿は丘陵地に生息しているため、平地で暮らす鹿よりも身が締まり、筋肉質であることが特徴です。そこで、果物の酵素の力を利用し肉質を柔らかくすることで、よりいっそうジューシーに味わうことができます。また、酸味や甘みのある果物は、やや獣臭さのある夏の狩猟肉との相性もよいため、ソースとしても使用しています。