また、マッシュルームにもビタミンB₂やB₆が多分に含まれる。

　エリンギは食物繊維やカリウムも豊富で、便秘予防や高血圧の予防にもつながる。弾力があって歯ざわりがよいので、炒め物やパスタ、ソテーなど、様々な料理に向いている。

　また、きのこにはカルシウムの吸収を助けて丈夫な骨を作るのをサポートするビタミンD、ナトリウムの排出を手助けするカリウムも豊富に含まれている。

　中華料理によく使われるきくらげは、ビタミンDの含有量が高く、免疫力を高めたり、美肌作用がある。不溶性食物繊維も非常に多いので、便のかさを増して便秘を解消してくれる。低カロリーでたくさん食べても太る心配がないきのこは、ダイエットの強い味方なので、たっぷり食べて腸内を“大掃除”しよう。

★調理法にも気をつける

　きのこは様々な料理に使えるが、保存や下ごしらえを誤ると栄養分が逃げてしまうので要注意だ。

　例えば、ビタミンB群は煮ると煮汁に溶け出てしまうので、煮るときは煮汁も一緒に味わえるようにしたり、スープにするとビタミンの損失が少なくてすむ。また、しいたけを天日干しにすると、紫外線によってエルゴステロールという物質がビタミンDに変化し、栄養価がアップする。

　焼くときは、きのこの細胞壁を壊して中の有効成分を効果的に摂るために100度以下の熱で、短時間で調理しよう。網焼きにすると、きのこの香りや風味がそのまま味わうことができる。

　また、きのこは水洗いすると旨みや風味が逃げてしまうものがある。スーパーなどに出回っているきのこは、清潔な環境で栽培されているので基本的には問題ないが、気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーなどで軽く拭きとるといいだろう。

★酢きのこで効果アップ

　きのこは、様々な角度から体に働きかけてくれるが、お酢を加えることで、さらに強力な健康メニューとなる。お酢の研究も行い、「お酢博士」としてテレビや雑誌、ラジオなどに登場する小泉先生は、きのこを酢漬けした「酢きのこ」をお勧めしている。

「お酢には疲労回復や食欲増進、高血圧の改善、中性脂肪を減らす、糖尿病の予防・改善など、多くの健康効果があります。