四馬路のロールキャベツがものすごく美味しい理由 / 中央区銀座のスマロ / 孤独のグルメの舞台 (2/4ページ)
ここのロールキャベツが美味しいのは当然である。精神論や女将の人格など、メンタル面を完全に排除して「物理的にロールキャベツが美味しい理由」を追求していくと、それは絶妙な旨味の濃さ、旨味のグラデ―ジョン、食感の均一性にあることがわかる。
ロールキャベツにスープの旨味を染み込ませるため、煮込みすぎたり、火力を強くしてキャベツの食感を損なっている店が少なくない。それゆえ、きゅぺつの一部が崩壊してトロトロになっている場合もある。それほどロールキャベツの仕上げは難しい。
しかし四馬路のロールキャベツは違った。型崩れしないように丁寧に煮込まれているのか、まったくキャベツの繊維が破壊されることなく、しっかり形状を保っている。
しかも、型崩ればかりに注力したロールキャベツにありがちな「硬すぎる」「筋ばっている」という失敗をせず、「非常に柔らかいのに型崩れせず食感が具と近い柔らかさ」に仕上げられているのだ。
